mousse tạo hình trái bơ

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

“Ăn cắp” ý tưởng làm mousse được tạo hình trái bơ, mình tự trồng “trái bơ” ở nhà coi sao. Kết quả thu hoạch là “trái bơ” ngon theo tiêu chuẩn Vietgap, nhưng tự thấy vẫn thua tiệm nha :)).

🚀 tóm tắt nhanh

Nếu câu hỏi mousse trái bơ ở đâu ngon, chắc mình sẽ gợi ý 2 tiệm : Ivoire và Miyama. Để mà so sánh thì khó chọn lắm,nên mình chọn cả hai :)). 

Ngắn gọn là “trái bơ” Ivoire dành cho ai ưa phiêu lưu. Còn lại thích trải nghiệm nhẹ nhàng thì về đội  “trái bơ” Miyama.

🥑 Mousse trái bơ Ivoire

Lần đầu tiên mình ăn bánh tạo hình như trái bơ thiệt là ở tiệm bánh Ivoire.

Mấy ngày đầu mở ở đường Nguyễn Du, tiệm có thời gian mở cửa…hơi thất thường làm mình ấn tượng. Sau này mới biết, không phải chảnh, mà  tiệm cần thời gian đủ để bánh được định hình vững chắc trong tủ lạnh, trước khi được phục vụ.

Còn về “trái bơ” Ivoire thì là món được săn hái nhiều nhất, hết rất sớm. Thành ra, lúc ghé mà còn bánh thì lại ham ăn, quên chụp hình :))

“ Trái bơ” thuộc hệ điều hành đa tầng hương vị. Đừng nhìn ở ngoài thấy “trái bơ” đơn giản mà lầm đó, mỗi muỗng bánh như leo lên tàu thám hiểm, để đoán coi vị gì ẩn giấu bên trong. Cảm giác đó thú vị lắm! 

Tổng quan về bánh, mình thấy có độ béo dày, nhưng không gây ngán đâu , bởi đã được trung hoà với vị chua ngọt của cặp đôi chanh-xoài rồi.

🥑 Mousse trái bơ Miyama

Chung quy lại, “trái bơ” Miyama có màn chơi hương vị an toàn với những thành phần quen thuộc. Kiểu như “bình cũ rượu mới”, tuy lạ mà quen!

🎬 ý tưởng

Cấu trúc các thành phần

A. vỏ trái bơ bằng chocolate

dark chocolate 70% cứng giòn.

B. mousse trái bơ

kem trái bơ bông dẻo.

C. hột trái bơ truffle chocolate

truffle chocolate xen kẽ đậu phộng rang.

Cảm giác thưởng thức bánh

1. Vòng tròn hương thơm

2. Thang đo hương vị

🥇 yêu cầu thành phẩm

Mousse trái bơ mình làm không có phần bánh xen kẽ để chống ngán đâu, vì mình muốn tạo cảm giác như ăn trái bơ thiệt.

Đối lập lớp kem bơ man mát là hột trái bơ từ chocolate đắng, lộp bộp đậu phộng rang giòn. Cũng chính nhờ viên truffle chocolate này để mình giảm bớt độ ngậy của kem trái bơ đi và cân bằng vị bánh. Mình dành 2 yêu cầu dành cho bánh này:

1. Kem trái bơ mát mắt và mướt miệng
2. Truffle chocolate đậm đà

1. Kem trái bơ mát mắt và mướt miệng

1.1 Màu sắc mát mắt 

1.1.1. Màu xanh lá tươi sáng thế nào nhờ trái bơ tươi rói ra sao

Nhiều loại trái cây càng chín thì màu càng đậm đà. Thế nhưng, trái bơ không thuộc nhóm này. Trái bơ càng chín, màu càng héo sầu. Vì vậy, mình nên chọn trái tươi để làm phần kem mousse nha:

• Thịt bơ chín đều, không bị sượng hay quá mềm, nhũn nước. 
• Không kéo chỉ – đường gân nâu chạy trên mặt thịt bơ. Dù mình có lấy chỉ ra đi nữa, thì trái bơ này cũng bị chín quá rồi, nên đừng nên lấy để làm mousse; làm phần kem sậm màu đó.

1.1.2 Tỷ lệ giữa bơ tươi và whipping cream quyết định màu xanh đậm hay lợt

Mình thích màu nhìn vô là thấy rõ xanh bơ liền. Cho bơ nhiều quá thì được màu xanh đậm, nhưng thiếu độ béo ngậy đặc trưng của mousse. Cho whipping cream nhiều quá thì màu kem lợt đi, không nghe vị trái bơ nhiều. Thành ra, mình cho lượng bơ tươi gần gấp đôi whipping cream. Bánh vừa lên màu xanh tự nhiên, lại cảm được vị trái bơ rõ ràng.

1.2 Trải nghiệm mướt miệng

Mướt miệng là trạng thái khi xúc miếng kem bơ, điều đầu tiên mình cảm được là lớp kem trái bơ dù bông xốp nhưng chất dày, không rỗng ruột. Sau đó, kết cấu kem từ từ được phá vỡ ra. Hậu vị đọng lại là vị kem trái bơ béo mịn tan chảy từ từ. Theo mình để đạt được như vậy mình sẽ lưu ý độ dẻo của trái bơ và độ bông của whipping cream.

1.2.1 Trái bơ dẻo quẹo

Có nhiều loại bơ ngon ở Việt Nam, cho ra hương vị khác nhau tuỳ theo thổ nhưỡng. Nhưng dòng bơ phù hợp cho món tráng miệng, mình ưu tiên dòng bơ dẻo, điển hình như dòng bơ Booth.

Bơ Booth, đi chợ người ta hay kiu là Bơ búc, bơ pút, là dòng bơ mình hay dằm với đá sữa đặc thôi cũng đã ngon. Bơ dẻo, béo ngậy và thơm rõ mùi bơ nhất, cho nên mình thấy làm mousse trái bơ vô cùng hạp luôn.

1.2.1 Whipping cream có độ bông vững chãi 

Nghĩ đến vườn bơ mùa hè, thì mình sẽ cảm nhận gì được ha? Chắc sẽ là khoảnh khắc khi bước vào vườn bơ sau cơn mưa trưa. Những trái bơ xanh mướt phơi mình để nắng hong khô, sau khi được tắm cơn mưa rào giữa tiết trời oi ả.

Đó cũng chính là cảm giác mình muốn đem vào lớp kem trái bơ, khi thưởng thức. Để được hành trình trải nghiệm bay bổng như vậy, mình chú trọng vào loại whipping cream dễ đánh bông. Nhưng mà kết cấu kem phải chắc, để cảm nhận được độ béo dày. Lớp kem tươi bông dày mà không xốp ruột, nhờ đó cô đọng vị bơ đặc trưng cho món mousse.

2. Truffle chocolate đậm đà 

2.1.1 Chocolate có độ đắng từ 55% trở lên

Viên truffle có có độ đắng cao giúp cân bằng vị ngậy của mousse trái bơ. Chứ nếu xài chocolate ngọt nữa, đâm ra bánh vừa béo vừa ngọt, dễ gây ngán lắm. 

Về hàm lượng cacao trong chocolate, thì mình thấy từ 55% -70% là phù hợp cho viên truffle. Cá nhân mình xài dark chocolate 70%, tại mình thích gu đắng-mạnh-mẽ, nên có thể sẽ hơi “dội” nếu ai không quen.

2.1.2 Viên truffle chocolate bớt nhàm chán nhờ hạt rang

Kiểu như làm nguyên hột trái bơ bằng chocolate không, thì mình thấy ăn khá chán :)). Cho nên mình rang thêm đậu phộng trộn cùng, ăn vui miệng. Có thể thay đậu phộng thành hạnh nhân, hạt điều đều được hết. Nhưng dù xài loại hạt nào, thì mình tự rang hạt sẽ thơm và không gắt dầu so với mua sẵn nha.

‼️ nguyên liệu quan trọng

---

trái bơ ¹

---

tươi và chín vừa

lên màu xanh tự nhiên.

dẻo mịn

làm kem mướt mát.

---

---

whipping cream ²

---

hàm lượng béo cao

đánh bông nhanh, lớp kem vững chắc.

thơm sữa nhưng không nồng

giúp vị kem mousse béo thanh.

---

---

dark chocolate ³

---

có thành phần cocoa mass

đậm đà vị cacao nguyên chất.

hàm lượng cacao cao

 cân bằng với mousse bơ béo ngậy.

---

🧰 chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 200g thịt trái bơ (1 trái bơ)
2. 140g whipping cream
3. 80g dark chocolate 70%
4. 40g đường
5. 10g đậu phộng
6. 6g gelatin (1.5 lá gelatin)
7. 15g bơ lạt
8. 5g rượu rhum
9. 2g muối

dụng cụ cần thiết

• màng bọc thực phẩm

🔋 công thức

A. vỏ trái bơ bằng chocolate

• 40g dark chocolate 70%
• 10g bơ lạt

B. mousse trái bơ

• 200g thịt trái bơ
• 120g whipping cream
• 40g đường
• 6g gelatin (1.5 lá gelatin)
• 2g muối

C. hột trái bơ truffle chocolate

• 40g dark chocolate 70%
• 20g whipping cream
• 10g đậu phộng rang 
• 5g bơ lạt
• 5g rượu Rhum

🗡️ thực hiện

giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC

• Nấu cách thuỷ lá gelatin: 
  • Ngâm lá gelatin trong nước đá lạnh khoảng 15 phút, cho mềm ra.
  • Chắt nước ra, chỉ giữ lại xíu nước trong chén cùng với lá gelatin.
  • Nấu cách thuỷ lá gelatin tan chảy hết. Để nguội.
• Rang đậu phộng: cho thơm vàng, sau đó bóc vỏ và đập vụn.
• Tách trái bơ ra làm đôi và bỏ hạt:
  • Nạo sạch thịt trái bơ và xay nhuyễn.
  • Vỏ trái bơ cạo sạch thịt bơ còn bám trong lòng. Rửa sạch và phơi ráo. Lúc này, vỏ trái bơ mềm nên mình cẩn thận, thao tác nhẹ nhàng.

giai đoạn 2: THỰC HIỆN

A. vỏ trái bơ bằng chocolate

• Cắt nhỏ chocolate ra (nếu sử dụng chocolate tảng).
• Cho vào thau đựng: chocolate và bơ lạt.
• Nấu cách thuỷ thau bơ chocolate cho tan hết nguyên liệu.
• Để nguội bớt. Mình sẽ tráng đều xung quanh vỏ thiệt để làm vỏ giả. Sau đó, trút ngược vỏ xuống để phần chocolate dư chảy xuống. Công đoạn này hơi lem nhem nha.
• Về vỏ trái bơ (giả), mình có 2 cách tạo hình:
  • Nếu giữ vỏ bơ thiệt: thì tráng chocolate tan chảy trực tiếp lên lòng vỏ luôn.
  • Nếu chỉ sử dụng vỏ bơ thiệt làm khuôn tạo: lót màng bọc thực phẩm trong lòng vỏ -> rồi tráng lớp chocolate (dày hơn xíu).
• Mình thì áp dụng cách đầu tiên là dùng vỏ bơ thiệt luôn, để tạo trái bơ cuối cùng thật-giả lẫn lộn :)).
• Để vỏ trái bơ vào ngăn đông để chocolate cứng lại, khoảng 15 phút. Trong lúc này, mình tiếp tục chuẩn bị mousse trái bơ.

B. mousse trái bơ

• Đánh bông mềm whipping cream với đường. Mình nên đánh để kem vừa bông, để trộn cùng với thịt bơ là vừa, tránh bị tách nước.
• Cho ⅓ thịt bơ (đã xay nhuyễn) vào trộn cùng kem bông mềm theo chiều từ dưới lên. Lặp lại bước cho đến khi hết lượng thịt bơ.
• Để kem trái bơ bớt lạnh:
  • Cho 2-3 muỗng kem trái bơ trộn cùng gelatin tan chảy (cũng đã làm nguội) để loãng ra. 
  • Sau đó, trút ngược phần kem gelatin đó vào thau kem trái bơ và trộn đều.
• Chia phần kem trái bơ thành 2 phần. Đổ đầy vào vỏ trái bơ (khi chocolate đã đông cứng lại).
• Sau đó, làm lạnh vỏ trái bơ trong ngăn đông tủ lạnh, ít nhất 2 tiếng.

C. hột trái bơ truffle chocolate

• Cắt nhỏ chocolate ra, sau đó cho vào thau đựng cùng với whipping cream và bơ lạt.
•  Nấu nồi nước sôi rồi hạ nhỏ lửa. Để thau kem chocolate lên miệng nồi (đường kính đáy thau lớn hơn đường kính miệng nồi).
• Khuấy từ từ cho các nguyên liệu tan ra hết. Cuối cùng, cho đậu phộng rang nhuyễn, rượu Rhum vào trộn đều.
• Để thau chocolate vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 30 phút, cho hỗn hợp cứng lại.
• Sau đó, lấy kem ra, mình nhanh tay vo thành từng viên tròn để tạo hình “hột trái bơ”.
• Mình quấn từng viên truffle chocolate trong màng bọc thực phẩm, để đông cho đến khi ráp bánh.

giai đoạn 3: RÁP MÓN & HOÀN THÀNH

• Dùng muỗng khoét nửa bán cầu lõm ở giữa mặt. Đặt hột truffle chocolate vào giữa.
• Tiếp tục cho “trái bơ” vào ngăn đông để đình hình hột chocolate được dán chặt với phần kem, khoảng 15 phút.
• (Bỏ qua bước này nếu giữ vỏ bơ thiệt) Tách nhẹ nhàng vỏ và màng bọc thực phẩm. Khúc này cực kì cẩn thận để không bị bể vỏ-bơ-giả-bằng-chocolate-cứng nha.
• Đặt trái bơ vào giữa. Có thể trang trí thêm bằng sốt chocolate xung quanh dĩa.

⚡️ lưu ý

• Đậu phộng tự rang thơm ngon, dậy mùi khi sử dụng đậu phộng rang sẵn.
• Đợi cả 2 đều nguội (gelatin và whipping cream) rồi hãy trộn chung với nhau, nếu không muốn hỗn hợp lộn xộn.
• Rượu Rhum không bắt buộc, nhưng cho vô thì truffle chocolate sexy hơn. Có thể thay thế bằng các loại rượu khác như là: rượu Brandy, Whiskey,…cũng được nha.
• Cần thao tác nhanh khi tạo hình truffle chocolate, vì hỗn hợp cực kỳ dễ chảy và lem nhem ở nhiệt độ thường, nhất là trời nóng.
• Nếu muốn bỏ đi vỏ bơ thiệt, sử dụng vỏ-bơ-giả-bằng-chocolate, mình nên tráng chocolate dày xung quanh lòng để tạo độ vững chắc.
• Tận dụng phần chocolate dư để tạo vỏ trái bơ và nấu cách thuỷ lại, được sốt chocolate trang trí.

🥑 thành quả cuối cùng

thông tin chi tiết (01 phần)

---

khối lượng

249g

---

chi phí

51,527

---

thông tin dinh dưỡng (01 phần)

🔫 tổng kết

ngân sách ước tính

nguyên liệu còn dư

• dark chocolate 70%
• rượu Rhum
• whipping cream
• đậu phộng rang

⚙️ công thức liên quan

dark chocolate làm brownie ↓

ướp chuối từ rượu Rhum ↓

đánh bông whipping cream ↓

đậu phộng rang cho nhân hotteok ↓

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.