mocha brownie mềm đặc chocolate thơm cà phê

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Miếng bánh brownie đậm đặc chocolate, thêm kem bơ mocha thơm cafe sexy chịu gì nổi!

🚀 tóm tắt nhanh

🌟 brownie làm dễ ẹt

Về cơ bản, bánh brownie bao gồm có 5 nguyên liệu chính: chocolate, chất béo (dầu ăn, bơ…), đường, trứng và bột. Chỉ với nguyên liệu đơn giản được trộn với nhau, mình có thể cho ra được món bánh brownie với nhiều phiên bản. Điển hình như là có 3 loại kết cấu cho bánh brownie: Fudgy – Chewy – Cakey.

Fudgy brownie kinh điển dành ai thích mềm ẩm, đậm đà chocolate

Có thể nói, fudgy brownie là loại brownie huyền thoại, có tỷ lệ chất béo (dầu ăn, bơ) cao hơn bột trong công thức. Chính vì sử dụng ít bột, mà bánh fudgy brownie sẽ mềm ẩm , dạng như ăn viên truffle chocolate, đậm đặc chocolate nhất.

Chewy brownie ăn vừa dẻo vừa dai

Như đúng tên phân loại là “chewy”, nghĩa là bánh brownie sẽ dẻo dai; khi ăn lạnh còn dai hơn nữa. Đối với mình, khi ăn chewy brownie giống như vừa ăn bánh, vừa ăn kẹo vậy. Điểm nhấn để tạo ra phiên bản này chính là có lượng trứng cao hơn để tạo độ dai.

Mềm xốp giống bánh bông lan là cakey brownie

Khác với 2 loại trên, cốt bánh brownie kiểu cakey mềm xốp như bánh bông lan, vì mình đánh bông bơ hoặc lòng trắng để tạo độ phồng cho bánh. Ngoài ra, mình có thể cho thêm bột nở (baking soda) để tạo thêm độ nở cho bánh.

Bánh brownie khá dễ chịu. Kể cả khi làm đại tỷ lệ nguyên liệu, mình có được bánh ăn ngon lành rồi. Trong công thức này, mình làm bánh brownie kiểu fudgy vì nghe rõ độ đắng chocolate nhứt. Đặc biệt là mình sẽ “lên đồ” cho bánh brownie bảnh tỏn hơn (do mình đem đi tặng). Thành ra, mình đã làm thanh bánh có tên là mocha brownie.

💭 ý tưởng

mô tả

A. bánh chocolate brownie

đặc ẩm chocolate 70% cocoa

B. lớp phủ chocolate

đậm đà chocolate 70% cocoa

C. kem bơ mocha

thơm béo cà phê rang Robusta và Arabica

các lớp trong bánh mocha brownie

🧩 yêu cầu thành phẩm

Có 3 yếu tố mình mong muốn cho cái bánh mocha brownie:

• Kết cấu bánh chocolate brownie ẩm, không bị khô khốc.
• Chocolate phủ ngoài mặt bánh giòn và không dễ chảy khi ở nhiệt độ phòng.
• Kem bơ mocha béo nhưng không làm cảm giác như ăn nguyên khối bơ trong miệng.

A. Kết cấu bánh chocolate brownie ẩm, không bị khô khốc

sử dụng 2 loại đường trong cùng 1 công thức

Khi dùng hoàn toàn đường trắng, form bánh brownie rắn chắc, nhưng cốt bánh ráo và ít ẩm. Do đó, mình tận dụng ưu điểm của đường đen là làm ẩm, giúp thớ bánh brownie “ướt” hơn, không bị khô khốc. Theo mình, tỷ lệ 1:1 là hợp lý (đường trắng: đường đen)để bánh vừa giữ được form, vừa có độ ẩm.

Nếu muốn có độ ẩm hơn thì mình chỉnh lượng đường đen > lượng đường trắng. Còn thay hoàn toàn bằng đường đen trong công thức, bánh brownie sẽ thiệt ẩm và mềm, nhưng sẽ không đứng form bánh.

nấu cách thuỷ để làm chảy bơ và chocolate thay vì nấu trực tiếp trên lửa

Nấu chảy cách thuỷ là phương pháp mình sử dụng hơi nóng của nhiệt để làm chảy bơ và chocolate, không làm mất đi độ mịn mượt. Ngược lại, nếu nấu trực tiếp, bơ và chocolate sẽ tiếp xúc với lửa dễ bị mất chất béo bên trong nguyên liệu, hoặc là bị khét, cũng làm khô bánh brownie.

làm nổi bật hương vị chocolate bằng cà phê

Khi cho xíu nước cà phê vào chocolate, mình thấy bánh lên màu nâu đen bắt mắt hơn, hương vị chocolate đậm đà hơn. Nhưng mà cho chút ít thôi, chứ cho nhiều quá không những hỗn hợp bột lỏng ra mà còn làm át vị chocolate nữa.

B. Chocolate phủ bánh giòn và không dễ chảy

sử dụng bơ lạt để làm lỏng và tạo độ giòn cho lớp phủ chocolate

Mình có thể nấu chảy chocolate rồi phủ bánh brownie mà không cần bơ lạt. Nhưng lớp-phủ-chocolate-không-bơ thì dễ chảy khi đem ra ngoài nhiệt độ phòng, nhất là khi mình sử dụng chocolate có hàm lượng cacao cao (từ 50% cacao trở lên). Như là trong công thức này, mình dùng chocolate 70% cacao, thì lớp phủ chocolate còn siêu dễ chảy. Vì vậy, mình thêm bơ lạt vào, với 2 công dụng :

• làm lỏng phần sốt chocolate, để bánh brownie được phủ đều khắp các mặt.
• lớp phủ chocolate tạo độ cứng giòn khi được làm đông.

tỷ lệ chocolate: bơ lạt là 5:1 sẽ giúp lớp phủ chịu được ở nhiệt độ phòng

Tuỳ theo lượng cacao trong chocolate, mà mình sẽ dùng chia tỷ lệ phù hợp với chocolate. Điển hình như mình làm chocolate 70% cacao, mình thấy tỷ lệ 5:1 (chocolate: bơ lạt) là hợp lý. Vì thực tế, lớp phủ chocolate không bị chảy khi mình để ở ngoài lâu nha. Tuy nhiên, đừng cho bơ lạt nhiều quá khiến lớp phủ “nghe mùi bơ” không à, không còn thấy vị chocolate gì hết.

có nguyên liệu giúp lớp phủ chocolate chịu nhiệt tốt hơn bơ lạt nữa

Mang đặc tính giống bơ lạt, nhưng lại làm lớp phủ chocolate “lì đòn” khi ở thời tiết nóng, đó chính là shortening.

Shortening là chất béo ở thể rắn làm từ dầu thực vật, có màu trắng đục và được dân gian gọi là mỡ cừu/mỡ trừu. Đây là loại chất béo mang nhiều tranh cãi về việc không có lợi cho sức khoẻ :D. Nhưng đối với mình, nếu sử dụng liều lượng ít có kiểm soát thì cũng là phương án đáng cân nhắc đó. Cụ thể là trong trường hợp lo lắng: lớp phủ chocolate cho bánh brownie không chịu được quãng đường vận chuyển xa (từ 10km trở lên), thì mình có thể dùng shortening thay cho bơ lạt.

C. Kem bơ mocha thơm béo dậy hương vị cà phê

sử dụng bơ lạt động vật, không sử dụng bơ thực vật, margarine

Xưa giờ, mình vẫn xài bơ lạt động vật để làm phần kem bơ. Bởi vì bơ thực vật, margarine có mùi đặc trưng, lấn át đi hương cà phê.

kem bơ Thuỵ Sỹ béo nhưng không bị cảm giác ăn nguyên khối bơ trong miệng

Kem bơ truyền thống đơn giản là bơ đánh bông với đường. Nhưng mà mình không thích ăn kem bơ kiểu này, do có cảm tưởng ăn nguyên khối bơ vậy. Nên là mình làm kem bơ kiểu Thuỵ Sỹ – kem bơ có sử dụng lòng trắng trứng, phần kem bông tơi bông và không béo ngậy.

rang bột cà phê và bột cacao sẽ làm kem bơ mocha thơm hơn

Mình thường rang bột cà phê và bột cacao trên chảo chút xíu, để làm dậy mùi thơm của cả 2, trước khi pha phin. Bước này không bắt buộc, nhưng mà là điểm cộng cho kem bơ mocha đó.

⚠️ nguyên liệu quan trọng

Bánh mocha brownie gồm có 3 phần, đều có chocolate hết. Do đó, nguyên liệu quan trọng nhất là chính là chocolate. Tiếp theo là 2 nguyên liệu thứ chính là bột cacao và bơ lạt.

1. Chất lượng chocolate chiếm hơn 50% độ ngon cho bánh brownie

Chocolate càng chất lượng thì bánh brownie càng ngon. Có 2 loại chocolate cơ bản là : Coventure chocolate và compound chocolate.

Conventure chocolate

Conventure chocolate có thành phần từ bơ cacao (Cocoa butter) và hạt cacao nghiền nguyên chất (cocoa mass). Với từng dòng conventure, mình sẽ có nhiệt độ tan chảy khác nhau, nhưng nhìn chung là nhiệt độ ấm (30 độ – 40 độ). Sau khi được làm chảy, hỗn hợp conventure chocolate đặc và mịn mượt. Khi nếm, mình cảm nhận được vị “tươi”, mịn mượt, không bị cảm giác ngán dầu trên đầu lưỡi.

Compound chocolate

Điểm nổi trội của compound chocolate là giá rẻ hơn conventure chocolate. Bởi lẽ, chất lượng compound sẽ không tốt bằng bởi thành phần từ chất béo thực vật (vegetable fat) và bột cacao (cocoa powder). Bên cạnh đó, nhiệt độ tan chảy của compound chocolate khá dễ chịu và dễ chảy hơn trong nhiệt độ từ ấm đến nóng. Công bằng mà nói, hỗn hợp compound chocolate sẽ lỏng hơn, nhưng cũng bóng bẩy, mịn màng như conventure chocolate (nếu mình lựa chọn dòng compound chất lượng). Nhưng mà mình nếm vẫn có cảm giác ngấy dầu lờ lợ.

2. Không thay thế bột cacao bằng bột cacao hoà tan, bột Milo/Ovantine được đâu à nha

Trước giờ, mình chỉ mới xài một thương hiệu nổi tiếng về bột cacao khi pha nước hay làm bánh. Hương vị cacao khi pha ra đắng dịu, chứ không đắng nghét và thơm ngon. Bột cacao giúp tăng màu sắc lẫn hương vị cho các lớp bánh mocha brownie, nên mình không thay thế thành loại bột khác được nha. Không giống như bột cacao tự nhiên và nguyên chất, các loại bột như bột cacao hoà tan, bột Milo, bột Ovantine còn pha thêm bột sữa, đường… sẽ khiến bánh brownie không đậm đà, hoặc có thể làm bánh cháy khét khi nướng nữa.

3. Bơ lạt có xuất xứ từ Pháp mang vị béo thanh tao

Cá nhân mình thích vị bơ béo thanh chứ không quá nồng mùi sữa nên mình hay chọn dòng bơ từ Pháp. Thêm nữa, dòng bơ từ Pháp có màu sắc vàng lợt, kem bơ dễ “lên màu” nâu pastel khi kết hợp cùng cacao và cà phê. Một gam màu matching với gam màu của năm 2025.

🎯 chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 205g chocolate nút 70%
2. 160g bơ lạt
3. 50g đường đen
4. 10g đường trắng
5. 50g chuối sấy dẻo
6. 40g nước nóng
7. 45g bột mì đa dụng
8. 30g bột cacao
9. 20g cà phê
10. 2 trứng gà
11. 2g bột nở
12. 1g muối

dụng cụ cần thiết

1. Khuôn vuông đế rời hoặc đế liền 14cm x 14cm
2. Giấy nến
3. Bao bắt kem
4. Đuôi bắt kem

ngân sách ước tính

🎨 công thức

💪 thực hiện

bước 0: chuẩn bị trước (30 phút)

1. Làm nóng lò nướng: Bật lò nướng ở chế độ 2 lửa ở nhiệt độ 180 độ, tối thiểu 15 phút trước khi nướng bánh.
2. Cắt giấy nến lót khuôn: Kích thước giấy nến hình vuông 14cm x 14cm = kích thước đáy khuôn nướng bánh.
4. Pha nước cà phê đậm đặc: Cho 20g cà phê vào phin. Đổ 40g nước nóng vào phin, chờ 2-3 phút. Mình thu được khoảng 60g nước cà phê đậm đặc, chia làm 2 phần:
   • 30g cho kem bơ mocha.
   • 30g cho bánh chocolate brownie.

bước 1: làm bánh chocolate brownie (60 phút)

1.1 Trộn nguyên liệu làm brownie

• Rây và trộn đều bột khô: bột mì, bột cacao và bột nở.
• Cắt bơ lạt thành khối nhỏ. Băm nhỏ 70g chocolate nút (A). Cho bơ và chocolate vào thau inox.
• Nấu chảy bơ chocolate: Bắc nồi nước sôi rồi hạ nhỏ lửa. Đặt thau bơ chocolate lên miệng nồi, khuấy cho cả 2 đều tan hết. Sau đó, cho 30g nước cà phê vào. Nhấc thau ra khỏi nồi, để nguội bớt.
• Sau đó, cho lần lượt theo thứ tự: đường đen, đường trắng, muối, trứng và bột khô (1) vào, khuấy cho hoà quyện.
• Áo 40g chocolate nút (B) với xíu bột mì. Sau đó trộn cùng với hỗn hợp bột.

1.2 Nướng bánh brownie

• Thoa dầu ăn/bơ lạt mỏng xung quanh đáy và thành khuôn bánh. Xếp giấy nến lên khuôn.
• Đổ hỗn hợp bột chocolate vào khuôn. Thả nhẹ khuôn để bột dàn đều ra, bong bóng trên mặt bánh vỡ ra.
• Nướng bánh chocolate brownie: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn. Dùng cây phới dẹt tán nhẹ để mặt bánh được láng. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ trong vòng 20-25 phút.

Làm xong bước này là coi như mình có bánh ăn liền rồi á. Bánh brownie vừa ra lò nóng hổi, kết cấu bên trong mềm ẩm.

1.3 Tạo hình bánh chocolate brownie

• Chia bánh: Để bánh nguội sau khi lấy ra khỏi lò nướng: Kích thước nguyên ổ bánh ước chừng 14cm x 14cm. Dùng dao nhọn, cắt bánh thành 6 thanh chữ nhật với kích thước khoảng 4,5cm x 7cm.
• Làm đông thanh bánh brownie: Cho bánh vào hộp kín, để bánh trong ngăn đông từ 1-2 giờ hoặc lâu hơn. Bánh để càng lạnh sâu càng tốt.

bước 2: tạo lớp phủ chocolate cho thanh bánh chocolate brownie (30 phút)

• Cắt bơ lạt thành khối nhỏ. Băm nhỏ chocolate nút. Sau đó, cho cả 2 vào thau inox.
• Nấu cách thủy lớp phủ chocolate: Bắc nồi nước sôi rồi hạ nhỏ lửa. Để thau bơ chocolate lên trên miệng nồi, khuấy cho từng nguyên liệu đều tan chảy hết.
• Làm đông lớp phủ chocolate: Để lớp phủ nguội hẳn. Sau đó, nhúng từng thanh brownie đã làm lạnh vào sốt chocolate. Sau đó, mình tiếp tục làm lạnh thanh brownie để phần lớp phủ cứng lại.

bước 3: đánh bông kem bơ mocha (30 phút)

3.1 Để “nguội” bơ lạt

• Cắt bơ lạt thành từng khối nhỏ.
• Chờ bơ nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng. Trạng thái bơ mềm đi nhưng không chảy.

3.2 Đánh bông lòng trắng trứng

• Bắc nồi nước sôi và hạ nhỏ lửa ở mức thấp nhất.
• Cho lòng trắng trứng (không lẫn lòng đỏ) và đường vào thau inox. Để thau lòng trắng lên miệng nồi, đánh bông ở tốc độ vừa cho đến khi đường tan hết.
• Đánh bông cách thuỷ lòng trắng trứng: Lúc này, lòng trắng trứng nhìn giống như bọt xà bông, mình vẫn tiếp tục đánh cho đến khi lỗ khí bọt xà bông nhỏ lại. Sau đó, lòng trắng từ từ chuyển sang màu trắng đục, que đánh tạo vân. Hỗn hợp bông mềm, chóp đánh cứng cáp nhưng hơi cong xuống.
• Tắt bếp, cho thau lòng trắng ra khỏi miệng nồi. Cho lòng trắng trứng nguội bớt, để khi thả bơ vô đánh chung không làm chảy bơ.

3.3 Làm kem bơ mocha kiểu Thuỵ Sỹ

• Cho từng viên bơ vào lòng trắng và đánh kem ở tốc độ trung bình.
• Lúc này, bơ sẽ từ từ quyện vào lòng trắng. Màu kem bắt đầu chuyển sang vàng nhạt.
• Sau khi cho hết lượng bơ, mình đánh kem bơ cho mịn mượt. Đây là lúc mình làm xong kem bơ kiểu Thuỵ Sỹ.
• Tiếp tục, mình lần lượt cho bột cacao, nước cà phê vào, đánh ở tốc độ trung bình. Di chuyển máy đánh trứng khắp thau đựng, để tất cả các nguyên liệu hoà quyện với nhau. Cho tới khi thấy kem bơ mocha bóng và đứng chóp (khi nhấc que đánh lên), thì mình coi như hoàn thành phần kem bơ mocha.
• Cho kem bơ mocha vào túi bắt kem. Để lạnh trong khoảng 15 phút trước khi bắt kem.

bước 4: ráp bánh & trang trí thanh mocha brownie (30 phút)

1. Lúc này, mình có 6 thanh bánh. Kích thước mỗi thanh là 4.5cm x 7cm x 5cm, nặng khoảng 114g.
2. Bắt kem lên mặt thanh brownie: Chọn đuôi bắt kem tuỳ thích. Đặt thẳng đứng túi bắt kem, tạo vuông góc 90 độ với thanh bánh. Bơm kem dứt khoát để tạo hình như mong muốn.
3. Trang trí bánh: Cắt nhỏ chuối sấy dẻo, đặt nhẹ nhàng ở những khoảng giữa chóp kem.

🙋‍♂️ thắc mắc thường gặp

A. Làm bánh chocolate brownie

B. Làm lạnh thanh bánh brownie

C. Đánh bông kem mocha chocolate

🎬 hậu kỳ mocha brownie

1. Bảo quản bánh khi ăn không hết

1.1 Bánh chưa bắt bông kem trên mặt:

• Xếp từng thanh bánh brownie vào hộp có nắp đậy kín. Phần kem bơ mocha để trong hộp kín hoặc túi plastic có màng kéo.
• Bảo quản trong tủ lạnh với thời hạn: để được 3-4 ngày trong ngăn mát, 1 tháng trong ngăn đông.

1.2 Bánh đã bắt bông kem trên mặt:

• Lựa chọn hộp kín có chiều cao > chiều cao của bánh (đã tính phần bông kem) khoảng 1-2cm. Tránh chọn lòng hộp sâu quá sẽ khó lấy bánh ra sau này.
• Đặt bánh nhẹ nhàng vào và cho vào ngăn đông tủ lạnh. Khi nào ăn thì lấy ra để ở nhiệt độ phòng cho mềm tự nhiên ở nhiệt độ bình thường.

2. Lựa chọn hộp đựng bánh mocha brownie để biếu tặng

Lựa chọn hộp đựng bánh kích thước như thế nào còn tuỳ thuộc vào số lượng bánh trong hộp. Đối với hộp bánh đơn, mình làm theo thứ tự:

• Đo kích thước từng thanh bánh (chiều dài x chiều rộng x chiều cao)
• Lựa chọn kích thước hộp lớn hơn kích thước thanh bánh.

Còn trong trường hợp muốn xếp nhiều phần bánh trong cùng một hộp, mình nên cộng thêm khoảng cách giữa các thanh bánh từ 1-2cm nha. Ngoài ra, nếu đựng hộp giấy kraft, mình nên lót thêm đế bánh cho từng thanh để tạo độ chắc chắn cho hộp.

3. vận chuyển bánh trong thời tiết nóng như ở Sài Gòn

3.1 Làm lạnh sâu cho bánh mocha bronwnie

Để bánh chịu được quãng đường xa (khoảng từ 10km-20km), nhất là ở thời tiết nóng như ở Sài Gòn, thì mình tranh thủ làm bánh trước 1 ngày. Sau đó, mình để bánh “ngủ qua đêm” trong tủ lạnh để lạnh sâu, thì khi vận chuyển bánh cũng hạn chế chảy mềm trước khi đến địa điểm giao.

3.2 Sử dụng đá khô để làm mát bánh khi vận chuyển

Mình lót những túi đá khô xung quanh hộp đựng bánh, để bánh mocha brownie luôn được làm mát trong suốt quãng đường vận chuyển ngoài trời.

4. tổng kết nguyên liệu còn dư

Sau khi tổng hợp những chế phẩm/nguyên liệu còn lại, mình có thể linh động tận dụng như là:

4.1 Vỏ trứng gà

Thay vì bỏ vỏ, mình áp dụng nhiều cách để tái sinh trứng gà nha.

4.2. Lòng đỏ trứng

Lòng đó trứng thì quen thuộc và có nhiều ứng dụng chế biến món ăn hay tráng miệng khác, ví dụ:

• Phết mặt cho món chả trứng.
• Thái trứng sợi chỉ làm topping cho món bún thang.
• Nấu kem trứng sữa cho bánh su kem.
• Đánh bông kem trứng cho ly cà phê trứng.
• Muối lòng đỏ nhanh gọn cho những món cần lòng đỏ muối.

copyrights©by bánh tí hon 2024 .all rights reserved.