bánh phô mai double fromage cheesecake

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Làm bánh double fromage cheesecake y chang bản gốc là điều không thể. Nhưng bánh tự làm hơn hẳn về độ tươi mới, chắc chắn luôn!

🚀 tóm tắt nhanh

🌟 ý tưởng

Cấu trúc thành phần bánh

---

A. bánh bông lan vanilla

tơi xốp.

---

B. phô mai nướng

đặc quánh phô mai

---

C. mousse phô mai mascarpone

phô mai béo thơm sữa.

---

D. bột bông lan phủ

mịn như cát.

---

Cảm giác thưởng thức bánh

---

1. Vòng tròn hương thơm

---

---

2. Biểu đồ hương vị

---

🧀 ăn thử LeTao, làm thiệt bánh double fromage cheesecake

săn lùng bánh double fromage cheesecake

Nhắc về double fromage cheesecake là nhắc tới LeTao – thương hiệu signature cho bánh này luôn. Hồi cái bánh nóng ở mọi mặt trận, mình thường phải order trước ở mấy bạn tiếp viên xách tay hàng Nhật, rồi chờ bánh về theo thứ tự đơn đặt hàng. Giờ thì nhiều shop có sẵn rồi, dễ mua hơn nhưng giá bánh vẫn cao như thuở đầu :))

Điều đầu tiên mình thích nhất cái bánh là cái hộp đựng. Nhìn đơn giản mà ta nói nó sang, lại cổ điển. Rồi sau đó, rón rén mở lớp giấy ra vì sợ làm bể cái bánh, thì ngoại hình theo gu minimalist của Nhật – đơn giản và tinh tế.

Ship về Việt Nam bằng đường hàng không, bánh LeTao được cấp đông để “khoá chặt” hương vị tươi mới của bánh. Do đó, nếu nhận bánh rồi ăn liền thì cũng không được, cần chờ để bánh xả đông.

ăn thử bánh double fromage cheesecake đi rồi ghiền

Khi bánh trở về trạng thái nguyên thuỷ, cả 3 tầng bánh mềm mại lại. Mang tiếng là bánh phô mai, nên mở bánh ra là nghe thơm phô mai rồi, nhưng mùi thơm dịu, hương sữa phảng phất xung quanh đầu mũi. Còn khi ăn thử miếng bánh thì mình như được bay bổng giữa các tầng mây.

Cái hay là bánh đậm đà 2 tầng phô mai nhưng không bị nặng trịch và dày vị. Tầng trên cùng là tầng tạo cho mình cảm giác mãn nhãn. Tuy đã được làm đông, nhưng lớp phô mai vẫn chảy nhẹ và ươn ướt sao đó, như minh chứng là “bánh phô mai tươi”.

Cũng chính cái tầng trên cùng này, mình làm quài vẫn không giống được như vậy (dĩ nhiên rồi, bí quyết thương hiệu người ta mà hehe). Nhưng bánh làm ra cũng được 8/10 đó.

🛎️ yêu cầu thành phẩm

Bánh double fromage cheesecake là sự kết hợp của 2 phương pháp chế biến nóng và lạnh. Cầu kỳ ở khâu chờ từng lớp được ráp lại với nhau, hợp nhất thành cái bánh dành cho fan cuồng phô mai.

1. Bánh bông lan đủ vững để nâng đỡ 2 tầng phô mai
2. Phô mai nướng béo đậm đà
3. Mousse phô mai béo núng nính
4. Bột bông lan bám đều mặt bánh

1. Bánh bông lan đủ vững để nâng đỡ 2 tầng phô mai

Trong công thức bánh double fromage cheesecake có 3 tầng. Tầng bánh bông lan xếp ở dưới cùng. Đồng nghĩa là bánh bông lan phải nâng đỡ 2 tầng phô mai phía trên.

Chính vì vậy, để tạo nền móng chắc, mình thêm lượng bột nhiều hơn so với bánh bông lan bình thường. Nhờ đó, mình hạn chế tình trạng tầng bánh bông lan bị chì xuống hay méo mó, sau khi đổ 2 tầng còn lại lên.

2. Phô mai nướng béo đậm đà

Lớp phô mai nướng giống đến 80-90% với kiểu bánh New York cheesecake, kể cả về cách làm lẫn nguyên liệu. Có điều khác là lớp phô mai nướng cho bánh double fromage cheesecake đậm đà theo kiểu gu châu Á. Có nghĩa là hương vị phô mai nướng không dày vị, mà uyển chuyển và mềm mại. Nguyên nhân là bởi có thêm mascarpone làm dãn độ béo đặc của cream cheese ra, thành ra tầng phô mai nướng thanh thoát hơn hẳn. 

Nhưng nếu ai thích gu đậm đà khó quên thì tầng 2 này áp dụng theo công thức bánh phô mai kiểu New York cũng được.

• tham khảo công thức bánh phô mai kiểu New York

3. Mousse phô mai béo núng nính

Như mình có nói trước đó, đây là tầng mà mình chưa bắt chước được cái mềm mướt như khi ăn bánh double fromage cheesecake của LeTao. Thành ra, mousse phô mai mascarpone mình hài hoà về hương vị; còn về kết cấu chưa đạt được đến độ tan trong miệng đâu.

Bù lại, tầng mousse rung rinh nhưng không bị dẻo quẹo (do mình cũng không thích cho nhiều gelatine quá để làm đông). Cũng chính vì vậy, bánh có điểm hạn chế là mình di chuyển xa hơi hồi hộp, chỉ cần cấp đông bánh là không sao đâu.

4. Bột bông lan bám đều mặt bánh

Bột bánh bông lan thực chất được tận dụng từ tầng 1 – bánh bông lan. Tuy nhiên, hình dạng thay đổi do được xay nhuyễn ra thành bột. 

Làm sao để bột bánh bông lan dính chặt lên bánh? Cái này phụ thuộc vô 2 điều:

• Kết cấu của bột: khô – tơi và nhuyễn. Bánh bông lan khô sẽ dễ tơi ra khi xay, vì vậy bột mịn nhuyễn và hạt nhỏ. Do đó, lớp bánh bông lan dùng để làm bột cần khô ráo, không ẩm hay dính nước.
• Kỹ thuật đắp bột bánh bông lan: “hồ dán” mỏng + hạt bột nhỏ + lực áp chặt vào mặt bánh = bột bánh bông lan dính chắc, không bị rơi vụn ra.

‼️ nguyên liệu quan trọng

---

cream cheese ¹

kết cấu đặc vừa, ít tách nước

tạo độ đứng nhưng mềm, không đặc bột.

hương thơm tự nhiên, không nồng

béo dịu dàng.

---

---

mascarpone ²

dễ đánh tan

tránh bị tách nước khi trộn.

độ đặc ổn định

hỗ trợ mousse cứng cáp mà không lạm dụng nhiều gelatine.

---

---

whipping cream ³

độ béo cao nhưng không ngấy

không nặng bụng.

dễ đánh bông

giữ form tốt, cảm giác tan trong miệng khi ăn.

---

🧩 kết luận

• Bánh bông lan sẽ có nhiều bột hơn với công thức bình thường, nhằm đúc khuôn bánh chắc vững, đủ sức chịu được 2 tầng phô mai bên trên.
• Bột bánh khô-tơi-nhuyễn khi thớ bánh làm bột bông lan phủ khô ráo, không bị ẩm
• Bánh double fromage nổi bật với hương vị thơm béo tinh tế. Do đó, mình  ưu tiên bộ 3: cream cheese – mascarpone – whipping cream có đặc tính tương đồng – vị béo thanh thơm sữa  với nhau.

🛍️ chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 04 trứng gà
2. 40g bột mì đa dụng
3. 20g bột bắp
4. 130g đường
5. 20g dầu ăn
6. 45g sữa tươi không đường
7. 5g tinh chất vanilla
8. 1g muối
9. 100g cream cheese
10. 190g whipping cream
11. 130g mascarpone
12. 4g lá gelatine

dụng cụ cần thiết

• lò nướng
• máy đánh trứng
• khuôn tròn đế liền đường kính 16cm
• khuôn tròn đế rời đường kính 14cm
• giấy nến, giấy bạc

📖 công thức (khuôn tròn 14cm)

💪 thực hiện

giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC

1.1 Cắt giấy thủ công

• Giấy nến: 
  • đường kính bằng khuôn tròn đế liền đường kính 16cm (nướng lần 1)
  • đường kính bằng khuôn tròn đế rời đường kính 14cm (nướng lần 2)
• Giấy bạc: quấn quanh khuôn tròn đế rời đường kính 14cm

1.2 Sơ chế nguyên liệu 

• Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ với nhau (không để lòng trắng dính lòng đỏ).
• Để cream cheese và mascarpone mềm ở nhiệt độ phòng.
• Ngâm mềm gelatine lá trong nước đá lạnh, để gelatine mềm ra.

1.3 Bật lò nướng

• Chế độ: 02 lửa
• Thời gian: trước khi nướng 15 phút
• Nhiệt độ: 170-180 độ

giai đoạn 2: THỰC HIỆN

A. bánh bông lan vanilla

A1. Trộn bột bánh bông lan

• Trộn bột mì đa dụng, bột bắp và muối với nhau.
• Bắc lên bếp: dầu ăn và sữa tươi. Nấu để dầu sữa âm ấm thì tắt bếp.
• Mình rây hỗn hợp bột vào dầu sữa, sau đó khuấy thành hỗn hợp hơi sền sệt.
• Tiếp đến, cho lòng đỏ, tinh chất vanilla vào và đánh tan  mình thu được bột lòng đỏ. Nếu bột hơi đặc, mình có thể thêm xíu chất lỏng (dầu hoặc sữa) nha.

• Đánh bông lòng trắng với đường:
  • Lúc đầu, mình đánh ở tốc độ vừa, lòng trắng nổi bọt như xà bông. Sau đó hạt bọt nhỏ dần lại, lòng trắng chuyển sang trắng đục. 
  • Mình chỉnh máy lên tốc độ cao hơn, đánh để lòng trắng trứng bông cứng. Để nhận biết trạng thái này, mình nhấc que đánh lên, chóp lòng trắng thẳng đứng. Thêm nữa là, mình nhìn lòng trắng bóng dẻo, ụp thau đựng xuống lòng trắng không rớt.

• Chia lòng trắng đánh bông thành 2-3 phần. Trộn nhẹ nhàng với bột lòng đỏ, theo chiều từ dưới lên.
• Cuối cùng, mình có hỗn hợp bột bánh bông và vàng nhạt.

A2. Nướng bánh bông lan (khuôn tròn đế liền đường kính 16cm)

• Đổ hỗn hợp bột vào khuôn nướng.
• Đập nhẹ khuôn để bể bọt khí bên trên bề mặt hoặc trong lòng (nếu có).
• Cho khuôn tròn nướng bánh vào khay. Đặt vào lò nướng rồi đổ nước sôi vào khay.
• Nướng bánh: ở nhiệt độ 180 độ, trong vòng 25-30 phút, lúc này mặt bánh chín vàng.
• Bánh sẽ tự tróc khỏi thành khuôn. Nhẹ nhàng ụp bánh ra khỏi khuôn khi đã nguội bớt.
• Lột da bánh (phần vàng mặt) đi, mình có được lớp bánh mịn và đồng đều màu.

A3. Phân chia bánh bông lan

• Mình chia bánh thành 2 phần:
  • Đế bánh bông lan tròn (đường kính 14cm)
  • Phần bông lan dư : làm bột bông lan phủ
• Đối với đế bánh bông lan tròn, mình tạo hình tầng đầu tiên cho bánh double fromage cheesecake bằng cách:
  • Sử dụng khuôn tròn đường kính 14cm làm mẫu, để cắt bánh bông lan  thành đường kính tương tự.
  • Đặt đế bánh vào khuôn tròn đế rời 14cm. Trong lúc này, mình có thể đểkhuôn bánh bông lan vào ngăn mát, cho đến lúc đổ lớp phô mai lên để nướng lần 2. Dù bước này không bắt buộc, nhưng công đoạn này sẽ giúp bề mặt đế bánh thẳng thóm, nhìn nét hơn.

B. phô mai nướng

B1. Trộn hỗn hợp phô mai

• Cho cream cheese, mascarpone vào thau đựng. Tán cho phô mai mềm ra.
• Sau đó, mình thêm lần lượt đường, trứng và whipping cream  trộn đều. 
• Lọc hỗn hợp qua rây, tán nhuyễn trứng còn chưa tan trên rây lọc.

B2. Ráp với đế bánh bông lan và nướng bánh lần 2 ( khuôn tròn đế rời đường kính 14cm)

• Lấy khuôn tròn đế liền 14cm (có đế bánh bông lan) ra khỏi tủ lạnh.
• Đổ hỗn hợp phô mai lên. Bây giờ mình sẽ có 2 tầng bánh bông lan và phô mai.
• Quấn giấy bạc xung quanh khuôn bánh. Tiếp tới, mình khuôn này vào khay nướng. Cho vào nồi, sau đó đổ nước sôi vào khay.
• Nướng bánh lần 2:
  • Chế độ 2 lửa
  • Nhiệt độ 160 độ
  • Thời gian: 30 phút
• Ở lần 2 này, mình nướng để các nguyên liệu trong lớp phô mai liên kết lại với nhau thôi, chứ hầu như nguyên liệu nào cũng chín rồi (trừ trứng ra).
• Kiểm tra lớp phô mai đã chín chưa bằng cách:
  • Mặt lớp phô mai (có thể hơi xém vàng).
  • Dùng tăm xăm vào lớp phô mai. Rút que tăm ra, đầu tăm sạch.
• Để bánh-2-lớp nguội. Sau đó, mình cho vào ngăn mát để form bánh cứng cáp. Trong lúc chờ bánh làm lạnh, mình chuẩn bị phần mousse phô mai mascarpone.

C. mousse phô mai mascarpone

• Nấu cách thuỷ lòng đỏ:
  • Cho lòng đỏ và sữa vào thau đựng, đánh tan ra.
  • Nấu nồi nước sôi, sau đó vặn nhỏ lửa. Đặt thau đựng sữa lòng đỏ lên trên. Lưu ý là đường kính đáy thau >= đường kính miệng nồi.
  • Khuấy liên tục để làm chín lòng đỏ. Khi rờ vào lòng đỏ ấm là được rồi đó.
  • Vắt lá gelatine đã ngâm mềm và thả vào sữa lòng đỏ.
  • Bắc xuống, mình tiếp tục khuấy để tan hết lá gelatine. (Có thể) lọc qua rây.
  • Chờ sữa lòng đỏ nguội hẳn.
• Đánh tan phô mai mascarpone, rồi cho đường vào trộn đều. Khi thấy mascarpone “nguội” sờ vô không còn lạnh, rót từ từ sữa lòng đỏ vào và khuấy đều. Trong trường hợp mình đổ vô mà thấy lợn cợn là do mascarpone còn lạnh khiến gelatine đông lại một cách lộn xộn vậy. Để khắc phục tình trạng này, mình nấu cách thuỷ kem lòng đỏ mascarpone, gelatine không bị vón cục nữa là dừng. Chứ đừng nấu lâu quá, kem bị váng dầu trên mặt.
• Đánh bông mềm whipping và đường. Chờ kem whipping đánh bông không lạnh nữa, chia thành 2-3 phần.
• Trộn từ từ kem whipping vào kem mascarpone, đảo phới từ dưới lên. Làm tuần tự cho đến hết, mình có được lớp mousse hơi bông nhẹ.

D. bột bông lan phủ

• Với phần bông lan dư còn lại, mình xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố (càng nhuyễn càng tốt).
• Nếu trong lúc xay, bột bánh bết dính lại, có nghĩa là phần bánh bông lan còn ẩm. Lúc này, mình nên sấy nhẹ (100 độ C, trong cỡ 5-10 cho bánh khô lại), bột bánh tơi ra hơn nha.

giai đoạn 3: RÁP BÁNH & TRANG TRÍ

3.1 Hoàn thiện bánh 3 tầng (A+B+C)

• Tới bước này, tổng cộng mình có 2 phần: 
  • Lớp bánh bông lan + phô mai nướng (khuôn tròn đế rời 14cm)
  • Mousse phô mai mascarpone 
• Đổ phần mousse lên trên mặt khuôn bánh-2-lớp. Dàn đều ra để mousse phủ kín.
• Làm lạnh trong ngăn mát ít nhất 4-6 tiếng, để lớp cuối cùng – mousse mascarpone đông lại.
• Cuối cùng, mình lấy bánh ra, để chuẩn bị phủ bột bông lan:
  • Từ từ đẩy đế rời lên trên, mình lấy bánh ra khỏi khuôn.
  • Dùng khăn ấm áp sát thành khuôn, để viền bánh mềm ra.

3.2 Đắp bột bánh bông lan xung quanh

• Đánh bông mềm 50g whipping cream. 
• Sử dụng kem whipping như lớp hồ tráng đều bánh. Chỉ phủ lớp kem mỏng thôi để dán được bột lên trên thôi nha.
• Dùng tay áp bột bánh bông lan xung quanh thành bánh rồi mặt bánh cho đều. Áp chặt tay xíu để bột dính chắc lên mặt bánh.
• Làm lạnh bánh double fromage cheesecake lần cuối, để tất cả các phần được định hình chắc chắn.

📌 lưu ý

• Kể cả nướng bánh bông lan hay phô mai nướng thì cũng nên nướng cách thuỷ, là phương thức giúp thành phần bánh có độ mềm mại, không bị khô cứng.
• Ưu tiên nướng già bánh bông lan, để mặt bánh vàng giòn, dễ gỡ ra.
• Gỡ kỹ phần vàng mặt của bánh bông lan, giúp bột bánh bông lan đồng đều gam màu vàng, mà không bị lấm tấm màu vàng đậm (như bánh mình làm).
• Khi làm mousse mascarpone, trong công đoạn trộn sữa lòng đỏ và mascarpone với nhau , chắc chắn cả hai không còn lạnh nữa, để không bị tình trạng gelatine vón cục.

🧀 thành quả cuối cùng

thông tin chi tiết (01 phần  = ¼ cái bánh)

khối lượng

215g

---

chi phí

33,400

---

---

thông tin dinh dưỡng (01 phần  = ¼ cái bánh)

📊 tổng kết

ngân sách ước tính

nguyên liệu còn dư

• cream cheese
• whipping cream
• mascarpone
• lòng trắng trứng
• vỏ trứng

🗂️ hình ảnh tham khảo

• LeTao ThaiLand 

🔗 công thức liên quan

cream cheese còn dư ↓

---

---

tận dụng mascarpone ↓

---

---

whipping cream có mặt ↓

---

---

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.