bánh phô mai nướng matcha kiểu New York slay điêng!

Với công thức truyền thống, đế bánh thường làm từ bánh quy Graham cracker.Không nhất thiết phải lựa chọn graham cracker làm đế bánh, mình linh động thay đổi, miễn sao là bánh quy lạt/ngọt lờ lợ và thơm bơ.

Tránh chọn bánh quy có vị mặn hoặc ngọt quá, làm mất đi sự hài hoà giữa đế bánh và tầng phô mai nướng.

VD: Các loại bánh quy không phù hợp:

• Bánh quy mặn: bánh quy cracker AFC, bánh quy Ritz…

• Bánh quy dính lớp đường trên mặt: bánh quy phủ đường Coconut Cracker, bánh quy mè Gouté…

• Máy xay sinh tố : Bẻ nhỏ bánh quy và xay ở tốc độ vừa.

• “Bàn tay ta làm nên tất cả”: bánh quy được bẻ thành miếng, bỏ vào túi plastic và dùng chày giã nhuyễn.

Mình nên trộn từ từ bơ đun chảy vào vụn bánh quy. Sau đó, mình thử bằng cách bóp thành 1 khối không rơi vụn bánh là được. Cuối cùng, mình dùng chày dằm từ tốn vào vụn bánh quy nén chặt tạo thành đế bánh.

Không nên nha. Dù cùng là chất béo nhưng bơ thực vật không thể thay thế cho bơ động vật. Bởi vì có 2 nguyên do chính:

• Bơ thực vật không nên ở trong thời gian dài với nhiệt độ cao, biến đổi chất không tốt cho sức khoẻ.
• Hương vị đặc trưng của bơ thực vật sẽ lấn át vị thơm của đế bánh.

Whipping cream là nguyên liệu không bắt buộc, nhưng cá nhân mình thích thêm vô vì cảm thấy bánh mềm béo hơn.

Nếu không có whipping cream, mình thay thế bằng các chế phẩm từ sữa khác: 

• sour cream, sữa chua: độ đặc tương đương nhưng sẽ không béo bằng whipping cream.

• sữa tươi: lỏng hơn whipping nên nhớ giảm bớt tỷ lệ so với công thức nha.

VD: thay 10ml whipping cream thành 5ml sữa tươi.

• topping cream: mình không thích topping cream nên chưa thử bao giờ.

Tính khí cream cheese hơi khó chịu nên chịu khó chiều ẻm xíu:

1.đảm bảo creamcheese ở nhiệt độ phòng

Giống như dòng họ phô mai, cream cheese được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh khi chưa sử dụng. Cho nên là, trước khi làm bánh, mình cắt khối và để creamcheese mềm ở nhiệt độ phòng. Song song đó, các nguyên liệu khác cũng để ở nhiệt độ phòng luôn, để chắc chắn tất cả được đồng nhất nhiệt độ  trước khi giao lưu tình bạn hữu.

2.trộn từ từ từng nguyên liệu một với nhau

Thật nhẹ nhàng và tình cảm, mình trộn lần lượt trứng, kem, sữa… vào, chứ đừng đổ ào ào tất cả cùng lúc. Nếu không, hỗn hợp cream cheese bị ngộp thở, dẫn tới tình trạng không quện được với nhau.

3. rây lọc hỗn hợp phô mai sau khi trộn

Đây là bước nên làm để hỗn hợp loại bỏ cặn matcha hoặc trứng chưa tan trong quá trình trộn, thu hoạch được lớp phô mai nướng mịn mượt dô cùng tận.

Đây là nhiệt độ nướng cao khiến bánh bị nứt mặt, không sao đâu nha. Mình biết thì để ý cho những lần sau hạ nhiệt độ xuống xíu so với công thức , vì mỗi lò có sự toả nhiệt xê xích xíu.

Tác dụng chính của bột bắp là làm sệt kem trứng sữa. Lựa chọn tương đương là dùng bột năng cũng có chức năng tương tự (nhưng bột năng sẽ khiến cho hỗn hợp kem trong hơn so với bột bắp). Ngoài ra, lựa chọn kế tiếp là bột mì nhưng kem trứng sữa sẽ cho mình cảm giác “nặng” hơn nha.

Cái này là do nấu ở nhiệt độ cao làm kem cháy đáy nồi. Mình đừng bỏ hết uổng mẻ kem trứng lắm nha. Nhanh chóng loại bỏ phần cháy (để tránh mùi cháy ám vào nguyên mẻ kem nha). Cuối cùng giữ lại phần kem sữa “lành lặn” là được nè.

Đây là trạng thái đã tạo được chóp kem nhưng đầu chóp vẫn cong xuống, chứ không thẳng đứng. Khi kem bắt đầu tạo vân xoắn theo que đánh, mình hạ tốc độ thấp đánh từ từ vài vòng cho kem vừa bông là dừng nha.

Mình trừ hao kem tươi sẽ tiếp tục bông cứng khi trộn cùng kem trứng sữa là vừa nha. Còn nếu quá tay, lớp kem tươi bị tách nước đó.

Tuỳ theo sở thích mà mình lựa chọn : sữa hạt hoặc sữa động vật. Sữa hạt cho vị sốt thanh, sữa động vật cho vị sốt béo.

Đây là bước không bắt buộc, nhưng mà sẽ tốt cho người bị bụng dạ yếu, dễ bị tọt bụng (giống mình) :)). Nguyên nhân là do bị dị ứng với lactose trong sữa, nên nếu uống trực tiếp (không qua hâm nóng) sẽ bị tình trạng đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy…

Hoặc một lựa chọn khác là sữa không chứa lactose thì bỏ qua bước hâm nóng sữa cũng được nha.

Để đường cắt bánh không nham nhở, thì quan trọng nhất là dao nhọn, được mài bén. Tiếp theo, mình làm theo các bước như sau:

• Để bánh ở nhiệt độ lạnh ở ngăn mát (và không đông đá).
• Dùng khăn ấm lau phần lưỡi dao và cắt bánh dứt khoát.
• Lau dao cho sạch phần kem của nhát kem trước đó. Sau đó, tiếp tục lại quy trình làm ấm phần lưỡi dao và cắt bánh.

Mình không nên rưới sốt sớm, để đế bánh ngấm quá lâu trong nước sẽ bị mềm, ăn bớt ngon nhiều. Chừng nào gần ăn thì hãy rưới sốt. Lưu ý là rưới sốt xung quanh thành bánh, không rưới thẳng vô bánh khiến bánh mất form nha.

Cả hai đều được thu hoạch từ lá của cây trà – tên khoa học là Camellia sinensis.

Sự khác nhau nằm ở hai đặc điểm: quy trình sản xuất và thành phẩm cuối cùng.

• Matcha: trải qua quá trình làm mát  để giữ cho lá trà không bị oxy hoá. Yêu cầu là cần  thực hiện nhanh chóng nhằm bảo vệ màu sắc và giữ hương vị nguyên bản cho lá trà. Cuối cùng, thu được dưới dạng bột matcha.
• Trà xanh: đặt trong môi trường có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để làm héo lá trà.Đây là quá trình để  hỗ trợ giai đoạn sau (cuộn, vò, sấy khô) dể dàng hơn, giúp các tế bào trà giải phóng hương vị. Sau đó, kết quả đạt được là sợi trà.

Thông thường, mình thường gặp bột trà xanh phổ biến là từ Đài Loan nên sẽ so sánh dựa trên đây nha :

1. Thị gíac (quan sát bằng mắt)

• Bột trà xanh: màu sắc xanh lờn lợt hoặc ngả vàng.
• Bột matcha: màu sắc xanh tươi và đậm đà.

2. Khứu giác (ngửi bột trực tiếp)

• Bột trà xanh: vị thơm hương liệu, như mùi sữa bột.
• Bột matcha: vị tanh, thơm kiểu mùi lá cây, ít hay nhiều tuỳ phân khúc chất lượng

3. Vị giác (nếm thử vị bột)

• Bột trà xanh: ngọt nhiều, thơm vị sữa, không đắng.
• Bột matcha: đắng nhẹ- mạnh tuỳ chất lượng. Chất lượng càng cao thì tầng vị cuối cùng sẽ có vị ngọt rất nhẹ.

Vì có chứa thành phần vitamin C, catechins ( chất chống oxy hoá) nên matcha bị oxy hoá khi tiếp xúc không khí bên ngoài. Điều đó dẫn đến matcha bay mất hương thơm tự nhiên và  xuống màu.

• Khoá chặt túi zip đựng matcha. Hoặc chiết bột vào hũ kín miệng (không khí bên ngoài không được lọt vô).
• Để matcha trong nhiệt độ lý tưởng 5-6 độ – tương đương ngăn mát tủ lạnh. Cá nhân mình hay để ở mé cửa tủ lạnh (chỗ  để trứng, bình nước, miếng chanh còn dư á). Hoặc mình cũng thử để bột matcha ở trên cánh cửa ngăn đông thì cũng okela luôn.

Nếu lấy từ tủ lạnh ra, bột matcha vón cục. Đây là hiện tượng bình thường khi để bột trong môi trường lạnh. Mẹo là chỉ cần rây bột là mình sử dụng bình thường được rồi nè.