bánh mì shokupan phương pháp bột hồ

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Bánh mì shokupan mềm như cái gối bông, thơm thoang thoảng mùi sữa. Xé từng thớ bánh dai như thớ thịt gà, trắng phau và nhẹ tênh.

🚀 tóm tắt nhanh

🍞shokupan có phải là bánh mì mềm không?

Trước khi làm bánh mì mềm, mình lấn cấn có quá nhiều loại bánh mì  : bánh mì sữa, bánh mì Hokkaido, bánh mì ngọt… Rồi bây giờ còn lòi ra thêm bánh mì shokupan nữa. Mình đã không biết có phải là các dòng khác nhau của bánh mì không ? Hay chung quy lại các tên gọi chỉ dành cho bánh mì mềm thôi? 

Sau khoảng thời gian tích được kha khá kinh nghiệm làm bánh mì, mình rút ra được có nhiều cách để làm ra bánh mì mềm, mỗi phiên bản sẽ cho ra một cái tên khác nhau. 

Điển hình như là shokupan, cũng thuộc dòng bánh mì mềm mà thôi, cũng làm từ bột, sữa, trứng… cơ bản. Nhưng do có đặc điểm nổi trội thành ra, cái tên không chỉ là danh từ mà còn là “tính từ” thể hiện đặc trưng của loại bánh mì này.

⌛ lịch sử bánh mì shokupan

Khởi đầu văn hoá bánh mì ở Nhật Bản

Bánh mì không phải là món ăn truyền thống của Nhật Bản. Từ hồi xa xưa, hầu như người Nhật chỉ chuộng cơm, mì và những món bánh truyền thống. Thế nhưng văn hoá ẩm thực của Nhật đa dạng hơn kể từ thời Minh Trị, trong đó có bánh mì.

Thời kỳ Minh Trị được xem là thời kỳ hưng thịnh của Nhật Bản, khi mở cửa và du nhập văn hoá và công nghệ phương Tây. Trong bối cảnh này, bánh mì cũng phát triển mạnh mẽ hơn. Dù mang màu sắc phương Tây, nhưng văn hoá bánh mì Nhật vẫn tôn chỉ những yếu tố truyền thống, cụ thể là bánh mì được điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị bản địa.

Bánh mì shokupan – biểu tượng bánh mì Nhật Bản

Ra đời bởi một thợ bánh người Anh, bánh mì shokupan làm ra để phục vụ chế độ ăn của quân đội. Tên gọi shokupan trong tiếng Nhật là 食パン, dịch ra là “bánh mì hàng ngày”, được cắt nghĩa theo từng cụm từ:

• 食 = ăn 
• パン = pão = bánh mì (theo tiếng Bồ Đào Nha)

Nhìn thoáng qua, ngoại hình shokupan giống như bánh mì sandwich ở phương Tây, mang hình khối vuông vức. Tuy nhiên, khi ăn vào thì hương vị khác biệt hẳn.

 Mềm mại hơn, thơm vị sữa nhẹ nhàng là nét đặc trưng để nói về bánh. Kết cấu bánh mềm xốp nên mình không bị đặc bứ ở cổ họng. Ngoài ra, bánh không dày vị béo,  ăn không cũng đã ngon, hoặc ăn kèm với mứt trái cây là đã đủ cho một bữa ăn.

Tìm bánh mì shokupan ở Sài Gòn

Mình biết tới shokupan từ tiệm bánh Conservo – cũng chính là tiệm đầu tiên viral cho dòng bánh này ở Sài Gòn. Hồi tiệm mới khai trương ở góc đường Lý Tự Trọng, mình cũng đã ghé mua thử coi sao. 

Để gọi là “bùng nổ vị giác” thì không, nhưng mà bất ngờ thì có, vì không nghĩ miếng bánh sandwich mềm ẩm như vậy. Thớ bánh tơi mịn, cắn miếng nào là dính (răng) miếng đó. Hình như bánh không có chất bảo quản nên ăn xong, mình không bị cảm giác nặng bụng.

🔑 đặc điểm chính

Công thức bánh mì shokupan tự làm ở nhà sẽ có 3 đặc điểm chính, như mình đã từng ăn ngoài tiệm, đó chính là: mềm – dai- thơm.

1. Mềm mại như cái gối bông gòn

Ấn tượng đầu tiên của bánh mì shokupan đó chính là cảm giác mềm mại. Mềm tới nỗi khi mình bóp nhẹ, ổ bánh sandwich đàn hồi trở lại liền, chứ không bị co dúm bột lại. Y như trên tay đang cầm món đồ chơi slime được tạo hình thành ổ bánh mì  vậy. Hình dung kiểu khác nữa là khi nằm xà xuống cái gối (khách sạn) chứa đầy bông mềm, nhẹ hều và rất thư giãn. 

Cảm giác mang lại là nhờ sử dụng phương pháp làm bánh châu Á lâu đời – hồ hoá tinh bột.

1.1 Tìm hiểu phương pháp hồ hoá tinh bột

Phương pháp hồ hoá tinh bột là làm chín trước một phần bột được nấu cùng chất lỏng, tạo nên dung dịch sánh lại. Sau đó, mình sẽ lấy bột hồ này trộn cùng các nguyên liệu khác để nhào và đánh bột bánh mì.

Khối bột đặc nhỏ-mà-có-võ đã giúp giữ nước, tăng độ ẩm mềm cho bánh mì. Cho dù để 2,3 ngày ở ngoài, bánh mì còn tươi như mới, mà không bị khô cứng lại. 

Có 2 trường phái hồ hoá tinh bột, chính là : Yudane và Tangzhong. Nói thiệt, sẽ khó để phân biệt ổ bánh làm phương pháp nào nếu mình là người ăn. Nhưng nếu đứng góc độ trực tiếp làm mà so sánh, thì cũng có chút khang khác.

1.1.1 Khái niệm cơ bản

Trộn hỗn hợp bột yudane sẽ khó hơn so với tangzhong, đặc hơn nên mình khó quấy đều.

1.1.2 Kết quả thu được

Khi làm với bột tangzhong, bánh mì có độ mềm ẩm hơn. Còn khi làm với bột yudane, mình cảm nhận vị thơm sâu của bánh hơn.

Nói ngắn gọn những điều mình đúc kết khi thử làm cả 2 phương thức là vậy. Còn trước đó, mình tham khảo kiến thức  từ kênh youtube Novita Listyani – chuyên về kiến thức bánh mì được diễn giải khoa học. 

Kênh có nguyên chuỗi video nói về tangzhong và yudane: tỷ lệ bột:nước, cách hoạt động… chuyên sâu và dễ hiểu. Xem xong rồi, mình tự rút ra công thức hồ hoá tinh bột cho riêng mình thấy ưng ý nhất.

1.2 Nên dùng phương pháp hồ hoá nào cho bánh mì shokupan?

Sau nhiều lần thử, thì mình hồ hoá tinh bột theo kiểu kết hợp 2 phương pháp trong 1 mẻ hồ hoá.

• Phương pháp yudane:
  • Kết cấu: bột được nấu đặc sệt thành khối.
  • Thời gian nghỉ: qua đêm
• Phương pháp tangzhong:
  • Tỷ lệ bột < nước (cụ thể là 1:2)

Do đó, mình gọi phương pháp này là bột hồ thôi cho gọn. Nhờ cách biến tấu bột hồ hoá này đã giúp mình có được thớ bánh mềm và giữ ẩm tốt.

2. Dai như xớ thịt ức gà xé

2.1 Sử dụng bột bánh mì chuyên dụng

Làm bánh mì shokupan thì đương nhiên phải làm bằng bột bánh mì. Bởi vì bột bánh mì có protein cao, có tác dụng tạo kết cấu chắc khoẻ cho bột, từ đó bánh có độ dai đặc trưng của dòng bánh mì.

2.2 Đánh bột càng nhiều, thớ bánh càng chắc khoẻ

“Thương cho roi cho vọt” chính là chiêu áp dụng cho làm bánh mì. Mình càng đánh bột nhiều, thì sợi gluten trong bánh càng chắc khoẻ hơn. Nhờ vậy mà kết cấu bánh lại càng dai, tới độ kéo màng mỏng mà vẫn không rách.

3. Thơm vị sữa như mùi da em bé

3.1 Sữa tươi nguyên kem làm nền béo cho bánh mì shokupan

Có 2 loại chất lỏng phổ biến để làm bánh mì nói chung, chính là nước và sản phẩm từ sữa. Nước có tác dụng làm cho bánh giòn, sản phẩm từ sữa làm cho bánh mềm. 

Sản phẩm từ sữa có hàm lượng chất béo càng cao, tỷ lệ thuận cho độ béo mềm của bánh mì. Tuy nhiên, nếu độ béo quá đặc thì bánh lại trở nên bở không còn không mềm nữa.

Làm sao để bánh shokupan vừa thơm sữa, lại phải nhẹ như bông được?

Để thoả mãn được đồng thời cả 2 yêu cầu trên, mình quyết định chọn sữa tươi nguyên kem:

• Độ loãng trung bình: bánh mềm, kết cấu ổn định, không bị nặng ruột.

• Hàm lượng béo 3.5%: tạo vị béo thanh, giữ được tinh thần “thuần khiết”.

3.2 Dù không bắt buộc nhưng sữa bột hỗ trợ tạo mùi sữa tự nhiên cho bánh

Sữa dạng lỏng quyết định độ béo cho bánh mì, nhưng không cho rõ mùi thơm sữa (nhất là sau khi nướng xong). Do đó, mình có thể thêm sữa bột để hỗ trợ hương sữa cho bánh.

‼️ nguyên liệu quan trọng

---

bột bánh mì ¹

---

hàm lượng protein 11.5% – 12.5%

vừa phải để ruột dai mịn.

độ tro thấp

hút nước tốt, giữ ẩm cho bánh mì shokupan.

bột xay nhuyễn mịn

thớ bánh mảnh, không rối.

---

---

sữa tươi nguyên kem ²

độ béo tiêu chuẩn dòng nguyên kem

giúp bánh mì shokupan mềm mại.

mùi sữa thanh, không tanh bò

bánh shokupan bắt mùi sau khi nướng xong.

---

🧩 kết luận

• Để bánh mì shokupan mềm và không bị khô dù để 2,3 ngày thì cần hỗ trợ của bột hồ.
• Sữa tươi nguyên kem tạo độ béo thanh thoát  nhưng không làm cấu trúc bánh không nặng trịch.
• Muốn thớ bánh như thịt gà xé sợi, mình cần đánh bột dẻo dai, với thước đo là bột-kéo-màng-mà-không-rách.

💼 chuẩn bị

danh sách đi chợ

1. 150 bột bánh mì
2. 32g bột mì đa dụng (12g bột hồ +20g bột trộn bánh mì)
3. 10g sữa bột nguyên kem
4. 10g đường
5. 2g men khô
6. 1g muối
7. 80g sữa tươi nguyên kem
8. 25g nước
9. 25g trứng gà (½ quả trứng)
10. 20g bơ lạt

dụng cụ cần thiết

• máy đánh bột
• lò nướng
• khuôn bánh mì sandwich vuông 10cm x 10cm

📖 công thức

🔎 scan nhanh quy trình

⏳Phân bổ thời gian

Tổng thời gian hoàn thành bánh mì shokupan: 12 giờ 40 phút

• Thời gian làm trực tiếp : 60 phút
• Thời gian chờ : 11 giờ 40 phút

🌟 Rút gọn bí quyết 

💪 thực hiện

giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC

1.1 Làm bột hồ (qua đêm)

• Cho bột mì và nước (theo tỷ lệ 1:2) vào chảo. Trộn đều với nhau.
• Bắc lên bếp, nấu ở lửa nhỏ và khuấy liên tục để bột sệt lại.
• Mình tiếp tục khuấy đều để bột hồ đặc lại, không còn nước và tạo thành khối bột dính là được.
• Để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.

1.2 Chống dính khuôn nướng

• Thoa khắp khuôn nướng (kể cả nắp) bằng dầu ăn hoặc bơ lạt.

1.3 Cắt nhỏ bơ lạt

• Cắt bơ lạt thành khối vuông nhỏ.
• Giữ bơ trong tủ lạnh cho đến lúc nhồi bột.

giai đoạn 2: TỰ LÀM BỘT BÁNH MÌ SHOKUPAN

2.1 Trộn bột bánh mì

• Lấy bột hồ từ tủ lạnh, để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
• Cho nguyên liệu khô vào thau đựng, bao gồm: bột bánh mì, bột mì đa dụng, bột hồ yudane, sữa bột, muối, đường và men khô. Nhớ không để muối và men khô gần nhau.
• Tiếp tục mình cho nguyên liệu ướt vào: sữa tươi nguyên kem và trứng gà.
• Chỉ cần nhồi tất cả thành một khối. Để nghỉ 15 phút.

2.2 Nhồi bột bánh mì shokupan

• Sau khi nghỉ, mình bắt đầu nhồi bột ở tốc độ vừa, để khối bột không còn bột khô. 
• Cho đến khi thấy khối bột láng mịn, mình thêm bơ lạt vào. Tiếp tục đánh bột để kích hoạt các sợi gluten trong bột hoạt động. Từ từ, khối bột dai hơn, mặt bột có những đường vân kéo dài theo que đánh. Ở giai đoạn này, khối bột sẽ nhão hoặc khô tuỳ theo độ hút nước của bột. Do đó, mình quan sát và  tăng giảm lượng bột khô hoặc chất lỏng phù hợp. Cho từ từ nguyên liệu thêm vào thôi để còn dễ điều chỉnh. Nhưng mà khối bột ướt nhưng vẫn tạo thành khối, tốt hơn bột quá khô.
  • Nếu khối bột khô thì cho thêm sữa tươi.
  • Nếu khối bột nhão thì cho thêm bột khô. 
• Thời gian đánh không cố định, trung bình trong  khoảng 20-30 phút. Trong lúc này, cứ sau 5-10 phút đánh bột, là mình dừng, để máy nghỉ. Nếu để máy hoạt động liên tục dễ nóng máy và giảm tuổi thọ máy nha.
• Kiểm tra khối bột chắc khoẻ, đủ độ dai hay chưa bằng cách:
  • Ngắt một khối bột nhỏ.
  • Kéo dài bột ra tạo ra được màng mỏng mà không rách.
  • Khi đánh đạt được trạng thái bột-kéo-màng, khối bột vẫn dính trên thành thau. Tuy nhiên khi sờ vào, mình chỉ cảm giác dính như giấy note chứ không bị dính tay. 

2.3 Ủ bột lần 1

• Thoa lớp dầu mỏng xung quanh thau đựng.
• Vo tròn khối bột và đặt vào thau. Đậy kín mặt.
• Ủ bột cho đến khi khối bột nở gấp đôi. 
• Tuỳ vào thời tiết mà thời gian ủ bột sẽ kéo dài bao lâu. Cách nhận biết khối bột đã ủ đủ độ chưa thì mình làm các bước:
  • Kích cỡ khối bột phồng to ra nhiều so với ban đầu.
  • Mặt bột chỉ là lớp màng mỏng, nhìn xuyên qua được thấy lớp không khí rỗng và nhẹ.
  • Nhấn ngón tay vào trung tâm khối bột. Chỗ lỏm giữ nguyên, không đàn hồi trở lại.

2.4 Tạo hình & ủ bột lần 2

• Khối lượng bột lúc này cỡ 320g (hao hụt bớt so với tổng khối lượng nguyên liệu là 355g). Đây là khối lượng vừa đủ cho khuôn vuông sandwich có kích thước 10cm x 10cm.
• Vì khối bột được định hình bằng khuôn rồi, nên mình thường chỉ vê tròn khối bột để mặt bột căng ra. Sau đó, mình xếp vô khuôn. Nhớ ấn khối bột xuống, sao cho dàn đều bột ở 4 góc khuôn. Có như vậy, thì đường nét bánh sau khi nướng xong sắc sảo hơn.

Ủ bột lần 2 cho khuôn bột (không đậy nắp): cho đến khi nở ra gấp đôi. Chiều cao của bột = ⅔ chiều cao của khuôn.

giai đoạn 3: NƯỚNG BÁNH MÌ VUÔNG SHOKUPAN

3.1 Làm nóng lò nướng

• Bật lò nướng ít nhất 15 phút trước khi nướng:
  • Chế độ : 02 lửa
  • Nhiệt độ: 220 -250 độ 

Vì nướng trong khuôn sandwich,  nhiệt độ nướng sandwich sẽ nóng hơn so với các loại bánh mì khác. Lý do là để trừ hao khối bột bị cản nhiệt bớt khi đựng trong khuôn.

3.2 Nướng bánh mì vuông shokupan

3.2.1 Làm chín bánh bẳng lò nướng

• Đậy nắp khuôn và cho vào lò. 
• Nướng bánh mì với 2 nhiệt độ:
  • 30 phút đầu: nhiệt độ 220 độ để làm chín bánh.
  • 10 phút sau: nhiệt độ 250 độ để tạo lớp vỏ vàng bắt mắt.

Ở giai đoạn đầu, mình không mở nắp để coi bánh chín chưa. Mục đích là chờ khối bột nở ra hết cỡ, định hình thành hình vuông của khuôn.

Sau đó, mình sẽ mở nắp ra kiểm tra màu bánh như thế nào rồi. Mình sẽ tăng nhiệt độ lên để bánh vàng đều ở phần vỏ ngoài. Vừa có được màu bắt mắt, lại tạo độ giòn để bánh tróc khuôn dễ dàng hơn. Mình ưu tiên nướng già hơn nướng non đối với bánh mì sandwich.

3.2.2 Lấy bánh mì ra khỏi khuôn

• Khi bánh đã chín, mình lấy khuôn bánh ra khỏi lò. 
• Mở nắp khuôn ra khi bánh còn nóng. Nếu mặt bánh giòn và vàng ruộm, khi mở nắp, mình không bị tình trạng bột dính đi theo nắp.
• Đập khuôn từ trên cao xuống. 
• Dùng khăn ấm áp xung quanh và dưới đáy khuôn.
• Úp ngược khuôn bánh, đặt khuôn bánh lên rack hong bánh. 
• Chờ từ từ thành bánh từ từ tróc ra khỏi khuôn. Không nôn nóng lấy bánh ra khuôn khi chưa tróc hoàn toàn.

📌 lưu ý

• Cho thêm bột mì đa dụng để giảm bớt độ dai cho khối bột, giúp dễ tạo hình hơn.
• Thớ bánh dai xé sợi được khi bột đánh đủ để kéo màng mà không rách.
• Chiều cao bột = 80% chiều cao khuôn, trừ hao bánh nở ra sau khi nướng.
• Thoa chống dính khuôn bao gồm nắp giúp dễ lấy bánh ra.
• Bánh mì shokupan nướng già hơn nướng non: lớp vỏ vàng ruộm dễ tróc ra khỏi khuôn.
• Chỏng ngược bánh và để bánh tróc tự nhiên, không cạy bánh khi còn nóng làm bánh xấu đi.

💼 hồ sơ hương vị

Vòng tròn hương thơm

Biểu đồ hương vị

⚖️ dinh dưỡng

📊 Bảng giá trị dinh dưỡng cho 01 công thức

ℹ️ Thông tin dinh dưỡng cho 01 lát (1/6 công thức)

% NRV (Giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày): Tính dựa trên chế độ ăn tiêu chuẩn 2.000 kcal/ngày cho người trưởng thành.

✍️ Nhận xét & điều chỉnh

• Năng lượng 324 kCal tương đương với 2 lát bánh mì sandwich, phù hợp cho 1 bữa ăn sáng hoặc xế.
• Lượng muối tự làm thấp hơn đáng kể so với bánh mì sandwich sản xuất công nghiệp.
• Bổ sung thêm chất xơ và tăng đạm để hoàn chỉnh bữa ăn.

🧮 chi phí ước tính

💡ứng dụng

Không chỉ xé sợi ăn không, mình còn biến tấu bánh mì theo phương pháp bột hồ thành những món bánh để dành ăn sáng hoặc ăn chơi. Ví dụ như vị bơ mật ong ngọt ngào hoặc vị mứt kaya béo nước cốt dừa.

Bánh mì nướng bơ mật ong↓

Bánh mì kẹp mứt kaya↓

🔗 tận dụng nguyên liệu dư

còn nhiều bột bánh mì↓

chế món từ bột mì đa dụng↓

sữa tươi nguyên kem làm gì↓

📚 nguồn tham khảo

• Youtube channel @Novita Listyani
• Minh hoạ: hình ảnh “Sử dụng bột bánh mì chuyên dụng khi làm bánh mì shokupan theo phương pháp yudane” được hỗ trợ bởi công cụ AI, tinh chỉnh thủ công để phù hợp với nội dung trong phần “Đặc điểm chính”. (gắn anchor link)

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.