bánh cam nhưng không có cam

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Bánh cam mà không làm từ trái cam. Bánh ăn vặt quốc dân cả 3 miền đều thích. Ngồi bốc lủm rồi ăn hết cả mấy cái lúc nào không hay!

🚀 tóm tắt nhanh

🍊 bánh cam nhưng không có cam

Mâm bánh cam trên đầu, ví dầu cả tuổi thơ

“Ai bánh cam, bánh còng hông?”

Hồi nhỏ, mỗi lần nghe tiếng rao này là mình muốn ngó lơ cũng không đặng. Thành thử, khi nào mấy cô mấy cô/chú đội mâm bánh đi ngang qua nhà, thể nào ngoại cũng mua cho mấy cái ăn chơi. 

Trên mâm thường có bánh cam lẫn bánh còng. Cái bánh còng có hình tròn dẹt, không nhân và được tráng lớp đường cứng trên mặt. Còn bánh cam có hình tròn vo phủ mè trắng, có nhân đậu xanh thơm bùi. Mình thích ăn bánh cam hơn, tại có nhân và nho nhỏ, ăn được nhiều cái. Vậy đó mà cứ bốc lủm quài rồi ăn no lúc nào không hay.

Bánh rán phương Bắc – thức quà vỉa hè tương đồng bánh cam

Ở miền Bắc, mình thấy có bánh rán cũng na ná bánh cam. Mình không biết phải cùng họ hàng không nữa nha. Nhưng mà mỗi lần ra Hà Nội chơi thì trong danh sách món-phải-thử luôn có bánh rán. 

Đi dạo giữa lòng phố cổ, rồi ngó nghiêng sao đó một hàng bánh rán được người mua không ngớt. Vậy là mình tấp đại và đứng chờ những cái bánh rán mật nhỏ xinh vừa được chiên xong nóng hổi. Vỏ bánh giòn thơm, mật được áo đều lớp vỏ ngọt ngào phải biết. Vừa đi ngắm đường phố, trên tay là bịch bánh nhâm nhi thì còn gì hạnh phúc hơn nữa!

🛎️ ý tưởng

Cấu trúc các lớp bánh cam

A. vỏ bánh nếp

trong dẻo ngoài giòn.

---

B. nhân đậu xanh

đậu xanh bở bùi.

---

Cảm giác thưởng thức bánh

1. Vòng tròn hương thơm

2. Biểu đồ hương vị

🌟 yêu cầu thành phẩm

1. Làm sao để vỏ bánh cam trong dẻo ngoài giòn?→
2. Nhân đậu xanh “lắc” xí ngầu trong lòng vỏ.

1. Làm sao để vỏ bánh cam trong dẻo ngoài giòn?

1.1 Cho thêm bột gạo để tạo độ giòn cho vỏ bánh cam

Bánh cam là dạng bánh nếp được chiên lên. Nhờ sức nóng của dầu, lớp bột nếp tiếp xúc với nhiệt sẽ giòn, còn lớp bánh bên trong dẻo như đặc tính của bột nếp. Tuy nhiên, nếu sử dụng hoàn toàn bằng bột nếp, vỏ bánh sẽ xìu mềm khi để nguội.

Thành ra, mình sẽ pha thêm bột gạo để giúp giữ bánh cam giòn lâu hơn, kể cả khi để nguội. Tỷ lệ bột gạo càng nhiều thì vỏ bánh sẽ càng chắc chắn.

Nhưng mà không phải vì vậy mà mình lạm dụng cho nhiều bột gạo đâu. Vì như vậy, vỏ bánh sẽ dễ ở tình trạng cứng ngắc, mất đi độ mềm mại của bột nếp khi ăn.

Do đó, mình sẽ pha bột nếp và bột gạo với nhau sao cho để bánh cam trong dẻo, ngoài giòn. Tỷ lệ bột nếp: bột gạo = 3:1 thì cá nhân mình thấy vừa cho vỏ bánh cam.

1.2 Bánh cam làm từ khoai sẽ mướt dẻo và không bị chai bột.

1.2.1 Tại sao nên có khoai trong bột làm bánh cam?

Tham khảo nhiều công thức bánh cam, mình thấy chia ra 2 trường phái: không hoặc có thêm khoai nghiền vô bột bánh.

Mình thử cả 2 thì mình thích công thức có thêm khoai hơn. Vì mình cảm thấy bột bánh mướt mát hơn (kể cả sau khi chiên xong). Khi ăn, lòng bột bánh không bị khô, lại có mùi thơm thơm của khoai nữa. 

Điểm hạn chế là công thức bánh cam có khoai thì “khoai” hơn nha, vì cực công làm chín rồi nghiền khoai mất thời gian hơn.

1.2.2 Lựa chọn khoai nào là phù hợp cho bột làm bánh cam?

Mỗi loại khoai sẽ cho ra hương vị khác nhau, nhưng chung quy lại khoai nào cũng cộng thêm độ dẻo cho bánh hết á. 

Có 3 loại khoai phổ biến (mình  thử hết làm cả 3) rồi: khoai tây, khoai lang vàng và khoai môn. Mỗi loại khoai sẽ nổi trội đặc tính khác nhau, tuỳ theo sở thích mỗi người.

• Độ bở quyết định bánh cam dẻo nhiều hay ít.
• Độ ngọt tăng hương vị ngọt ngào tự nhiên cho bánh cam.
• Độ mềm giúp bánh cam mềm và giảm bớt độ dai của bột nếp. 

Mình thì ưu ái khoai lang hoặc khoai môn, vì thích vỏ bánh dẻo nhiều. Như trong công thức này thì mình xài khoai môn.

1.3 Nhúng viên bột qua nước rồi lăn qua mè trắng để mè không rớt ra khi chiên

Khi chiên bánh cam, ít nhiều mè trắng rơi ra,làm dầu rất dễ khét nếu không vớt liên tục. Vì thế, để hạn chế mè rơi ra tối đa, thì mình sẽ ém chặt mè vào mặt bột:

1. Lăn nhanh qua nước: tạo bề mặt mè trắng kết dính.
2. Vo viên lần nữa: đảm bảo mè trắng bám chặt vào bột.

Ngoài ra, sau khi lăn qua mè rồi, mình không đem chiên liền mà để viên bột khô nước lại. Có như vậy, mình sẽ không bị bắn dầu khi chiên nha (ở nhiệt độ cao, dầu ăn anti nước lắm).

1.4 Chiên bánh trong dầu nóng già là bí quyết để vỏ phồng và không xẹp

Đi được 70% là công thức, 30% còn lại phụ thuộc vô cách chiên bánh cam. Để vỏ bánh cam phồng giòn thì ưu tiên đầu tiên là dầu nóng già và ngập dầu.

Tuy nhiên, nếu làm bánh cam số lượng nhiều thì lượng dầu nhiều thì có lợi. Chứ nếu làm mấy cái bánh ăn chơi mà chế dầu ê hề thành ra mình hơi hao dầu đó. Do vậy, trong trường hợp làm số lượng ít (như trong công thức), mình “ăn gian” bằng cách:

• Chiều cao lượng dầu ngập trong nồi ít nhất = ½ chiều cao bánh cam.
• Liên tục xối dầu lên mặt bánh chưa-tiếp xúc-dầu-trực tiếp để giúp vỏ bánh phồng ra.

Có như vậy, vỏ bánh cam vẫn nở phổng phao như thường nha.

2. Nhân đậu xanh “lắc” được trong lòng vỏ.

Bánh cam nhân đậu xanh có 3 dạng nhân, như là: 

• Nhân đậu xanh lấp đầy bên trong lòng bánh: khối lượng nhân >= khối lượng vỏ
• Nhân đậu xanh rời rạc, vẫn còn nguyên hạt: chỉ hầm đậu xanh mềm nhừ, không tán nhuyễn.
• Nhân đậu xanh tròn vo, “lắc” được và chạy vòng vòng trong lòng vỏ bánh cam.

Trong 3 dạng, thì dạng nhân đậu xanh thứ 3  thú vị nhất, làm mình cảm tượng như lắc xúc xắc để chơi Tài Xỉu. Để tạo ra được viên nhân “thấy ghét” vầy thì cần có 2 điểm:

• Khối lượng nhân nhỏ = ½ hoặc ⅓ khối lượng bột (công thức mình làm nhân = ⅓ bột)
• Nhân đậu xanh khô ráo, không còn nước, nhưng vẫn có thể vo viên được.

Chiên xong cái bánh cam là phụ. Chờ lắc bánh cam là chính, để nghe viên nhân chạy xà quần ở trong lòng bánh.

‼️ nguyên liệu quan trọng

---

bột nếp ³

---

không hôi bột

bánh cam không bị hậu chua.

nguồn gốc bột nếp từ Thái

bánh cam dẻo, không chai bột sau khi nguội.

---

---

khoai môn ²

---

tươi mới

khoai bột nhiều, làm vỏ bánh mềm dẻo

ít xơ, không sượng

vỏ bánh cam mịn, không bị lợn cợn.

---

---

dầu ăn ³

---

không mùi

giữ được mùi thơm đặc trưng của bánh cam.

chịu được nhiệt độ cao

không làm bánh cam hôi dầu.

dầu sạch, không lẫn tạp chất.

tránh đầy bụng, khó tiêu khi ăn.

---

🧩 kết luận

• Ưu tiên chọn bột nếp Thái để bánh cam đạt được 02 không:
  • Không hôi bột hay chua bột.
  • Không chai bột khi để nguội một thời gian.
• Vỏ bánh cam láng mịn hay không phụ thuộc vào củ khoai mới và không bị sượng cứng.
• Viên bánh cam được nhúng qua nước trước khi lăn với mè sẽ giúp mè bám chặt trên bề mặt hơn.
• Nếu muốn làm bánh cam lúc lắc thì lượng nhân chỉ nên = ⅓ lượng bột và nhân được sên khô hơn bình thường.
• Bánh cam thơm ngon, không gắt dầu khi dùng dầu ăn đảm bảo an toàn và không mùi (hoặc rất ít mùi)
• Chiên trong dầu nóng già và ngập dầu để bánh cam nở phồng và căng tròn.

💼 chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 60g bột nếp Thái
2. 20g bột gạo
3. 50g khoai môn (cỡ 02 khoanh vừa)
4. 40g đường
5. 310g dầu ăn
6. 50g đậu xanh không vỏ
7. 50g mè trắng
8. 50g nước
9. 2g baking powder
10. 2g gừng (01 lát gừng)
11. 2g muối

dụng cụ cần thiết

📖 công thức

💪 thực hiện

giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC

1.1 Ngâm đậu xanh (qua đêm)

• Đổ nước xăm xắp đậu xanh. 
• Ngâm đậu xanh cho mềm ra, ít nhất 06 tiếng (hoặc qua đêm).

1.2 Sơ chế khoai môn

• Đeo bao tay và lột vỏ khoai môn. 
• Cắt khoai môn thành khối vuông.
• Rửa sạch khoai môn với nước muối loãng. Để ráo.
• Tán nhuyễn ra và bỏ đi phần sượng (nếu có).

giai đoạn 2: THỰC HIỆN

A. Vỏ bánh nếp

• Trộn nguyên liệu khô: cho bột nếp Thái, bột gạo, bột nở, đường, muối và dầu ăn với nhau.
• Làm chín khoai môn:
  • Luộc khoai môn đến khi mềm nhừ. Chừa lại cỡ 50g nước luộc khoai môn trong nồi. Tổng cộng nước khoai môn là 100g.
  • Trong lúc khoai môn còn nóng, mình dằm nhuyễn ra, bỏ đi những phần sượng (nếu có). 
• Nhồi bột:
  • Trộn  hỗn hợp bột khô và nước khoai môn (còn nóng) với nhau. Lúc này còn nóng nên mình dùng đũa để trộn cho dễ.
  • Sau đó, để hơi nguội bớt, nhưng vẫn còn nóng, mình nhồi thành nguyên khối bột. Nếu sợ nóng quá, thì có thể dùng máy đánh trứng trộn với nhau.
  • Tiếp đó, mình sẽ nhồi bột nhiều lần cho bột dẻo mịn. Ở giai đoạn này, mình coi tình trạng khối bột như thế nào để canh chỉnh thêm bột hay nước sôi cho phù hợp. Nếu nhão quá thì thêm bột, nếu khô quá thì thêm nước. Nhưng khối bột ướt vẫn tốt hơn khô nha.
  • Sau đó, đậy kín mặt và bột nghỉ cỡ ½ tiếng.

B. Nhân đậu xanh

• Xả sạch đậu xanh đã ngâm.
• Nấu đậu xanh với xăm xấp nước, cùng với đường, muối và nước ép gừng.
• Để đậu xanh hầm với lửa nhỏ. Tránh nấu lửa to làm đậu xanh khét đáy nồi. 
• Sên đậu xanh cho đến khi đậu xanh mềm nhừ, dằm nhuyễn ra. Cuối cùng, nhân đậu xanh rút nước hết và khô lại là được.

giai đoạn 3: TẠO HÌNH & CHIÊN BÁNH

3.1 Chia viên bánh cam

• Thoa lớp dầu ăn mỏng vào lòng bàn tay.
• Chia bột và nhân sao cho số lượng viên bằng nhau. Với công thức này, khối lượng nhân = ⅓ khối lượng bột. Ước lượng theo kích cỡ mong muốn: 
  • Bánh cam lớn: 10 viên
  • Bánh cam nhỏ (bánh cam lúc lắc): 20 viên

3.2 Tạo hình viên bánh cam

• Đè dẹt viên vỏ bánh ra. 
• Dùng ngón tay cái ấn sâu vào giữa vỏ. Xoay bột để làm rộng viền ngoài. Mình tạo hình để vỏ bánh mỏng ở phía ngoài, dày ở phía trong.
• Cho viên nhân vào giữa, túm các mép lại để bọc nhân. Ở giai đoạn này, mình liên tục thoa dầu ăn trong lòng bàn tay để tạo hình bánh đẹp hơn.
• Sau đó, mình lăn nhanh viên bánh qua nước, rồi tiếp tục lăn với mè. Dùng tay vo tròn viên bánh lần nữa, để làm mè bám chắc trên mặt.
• Đợi bánh khô nước lại khoảng 10-15 phút, tránh trường hợp bị bắn dầu khi chiên.

3.3 Chiên bánh

• Cho dầu ăn vào nồi sâu lòng. 
• Dầu sôi già, vặn nhỏ lửa. Cho lần lượt viên bánh vào, cho số lượng vừa đủ, để còn diện tích trở bánh.
• Chiên bánh cho đến khi vàng đều các mặt. Có 2 trường hợp xảy ra:
  • Nếu dầu ngập mặt bánh: trở bánh qua lại liên tục để vỏ bánh phồng giòn.
  • Nếu dầu chỉ lưng chừng bánh: dùng vá xối dầu liên tục trên mặt trên. Khi mặt dưới vàng rồi, mình trở mặt còn lại chiên.
• Trong lúc chiên, thỉnh thoảng mình vớt mè vụn trong dầu ăn, để hạn chế bánh cháy đen.
• Bánh chín và vớt ra, để ráo trên rổ thấm dầu.

giai đoạn 4: LỌC DẦU CHIÊN  & TÁI SỬ DỤNG (không bắt buộc)

Nếu đây là đợt dầu chiên đầu tiên mình có thể lọc dầu để tái sử dụng thêm 1 lần nữa. Phù hợp cho những món ngọt khác cũng sử dụng phương pháp chiê.

• Lọc dầu ăn qua rây lọc để loại bỏ mè trắng vụn.
• Để dầu nguội và lắng xuống.
• Lọc dầu thêm lần nữa để loại bỏ cặn đen còn sót lại.
• Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để tránh gắt dầu. Sử dụng sớm nhất có thể (trong 03 ngày đổ lại).

❗ lưu ý

• Nhân đậu xanh đậm đà hơn khi cho thêm xíu muối.
• Bánh cam lúc lắc tạo cảm giác viên đậu xanh chạy như xúc xắc trong lòng vỏ là khi:
  • Nhân đậu xanh được sên khô ráo, không ẩm nước.
  • Khối lượng nhân nhỏ hơn, chỉ cỡ ⅓ khối lượng vỏ.
• Thoa dầu ăn vào lòng bàn tay khi vo viên bánh cam có tác dụng:
  • Vo tròn viên bánh dễ hơn.
  • Làm mờ dần các lằn mép trên mặt bột.
  • Tạo độ ẩm cho bột không bị khô.
• Sau khi tạo hình xong, mình để viên bột khô nước (vì lăn qua nước để làm dính mè trước đó) lại rồi hẵng chiên, để không bị bắn dầu.
• Giúp bánh cam không bị ngấm dầu ngược vào trong, thì mình cần làm 2 bước:
  • Vớt bánh cam ra khi bếp chưa tắt lửa.
  • Để ráo trên giấy thấm dầu hoặc rổ đựng.

🍊 thành quả cuối cùng

thông tin chi tiết (01 cái)

khối lượng

34g

---

chi phí

4,075

---

---

thông tin dinh dưỡng (01 ổ)

📊 tổng kết

ngân sách ước tính

nguyên liệu còn dư

• Bột nếp Thái
• Bột gạo
• Mè trắng
• Khoai môn

🔗 tận dụng nguyên liệu dư

tái sử dụng dầu đã chiên lần 2

donut lá cẩm ↓

hotteok Hàn Quốc ↓

khoai môn còn dư

xíu mại chay ↓

vịt nấu chao ↓

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.