vịt nấu chao nóng hổi

Vịt nấu chao là món mình thấy không nhiều quán bán ở Sài Gòn. Nhưng khi mình xuống Cần Thơ thì khác: , có nhiều quán lắm , mỗi quán lại có một vị ngon riêng. Ngộ cái là mình thích ăn nhất là khoai môn trong nồi lẩu, béo béo bùi bùi làm lòng bùi ngùi. Do đó, mình xách đít đi nấu nồi lẩu nhỏ, bằng sự hồi tưởng khi ăn ở ngoài tiệm.

Nội dung chính

🚀 tóm tắt nhanh

khẩu phần

02 người

tổng thời gian

2 tiếng

chi phí

77K

CHI TIẾT CÔNG THỨC→

🎯 lao đao nồi vịt nấu chao

Mình nấu công thức đơn giản. Có 3 nguyên liệu chính để cho nồi lẩu vịt nấu chao: vịt – chao – khoai môn. Đối với thịt vịt, mình không có kinh nghiệm, nên hay nhờ người bán ở chợ hoặc mua khay đóng gói sẵn trong siêu thị. Còn lại là chao và khoai môn là mình để ý chọn loại ngon thôi.

Khoai môn cỡ vừa và tươi thì đặc tinh bột và bùi hơn.
Chao làm thủ công ở chùa béo thơm hơn.

chao làm thủ công ở chùa béo thơm hơn

Bản chất của chao là đậu hũ lên men sau thời gian ủ lâu có vị nồng, thơm béo và đặc trưng. Càng để lâu, vị chao càng rõ ràng hơn; nên khi nấu món sẽ có hương đậm đà.

Nhớ hồi nhỏ, mỗi lần ngán thịt cá, bà quại hay làm món rau lang luộc chấm vào chao xào. Chao xào làm dễ ẹt: Xào thơm hành tím rồi cho chao tán nhuyễn cùng ít nước, sau đó nêm nếm gia vị cho mặn mặn. Sau đó, mình chấm chung với rau lang non luộc, ăn thanh đạm và nhẹ bụng.

Chao dừa: chao có thêm nước cốt dừa, thiên về vị ngọt.
Chao môn: chao kết hợp giữa đậu nành lên men và củ khoai môn.

Nói ra hơi kì, nhưng mình thấy dùng chao chùa để nấu vịt nấu chao là sự kết hợp quá hoàn hảo :)). Điển hình mỗi lần trên đường từ Vũng Tàu về lại Sài Gòn, nhà mình hay ghé chùa Thường Chiếu. Đã có lần mình đã phát hiện kế bên chùa có Tịnh xá Ngọc Hạnh ( Long Thành)

Đây là Tịnh xá của các sư cô, có bán nhiều thực phẩm chay. Trong đó, mình mua thử chao thì thấy béo ngon, không bị mặn quá.. Ngoài ra, ở khu vực xung quanh chùa và tịnh xá, mình thấy cũng có nhiều sạp bán chao dọc đường nữa (hình như nguồn chao cũng từ chùa và tịnh xá luôn hay sao đó).

Bảo quản chao tránh bị mốc

Vì chao được hình thành từ sự lên men nên dễ bị mốc. Do đó, mình nên để hũ chao ở nơi thoáng mát và tránh ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, còn 1 nguyên nhân khiến chao bị hư có thể do mình dùng dụng cụ lấy chao nữa. Mình nhớ để ý khi lấy chao từ hũ ra:

Sau khi múc lượng chao cần dùng, nhấn nhẹ viên chao trong hũ ngập trong nước ủ.
Dùng muỗng sạch và ráo: không dính nước, dầu ăn hay bất cứ tạp chất nào.
Sử dụng muỗng gỗ hoặc muỗng inox cũng được hết.

khoai môn cỡ vừa và tươi thì đặc tinh bột và có độ bùi hơn

1. Khoai môn có nhiều loại, nên chọn khoai môn sợi tím vừa thơm vừa bùi

Theo mình nên chọn khoai môn củ vừa thôi, sẽ có bở bùi hơn. Khi sờ vào lớp vỏ khoai tây, mình cảm nhận được độ ẩm tươi của củ quả. Trong khi củ khoai môn lớn thì hay bị “khô” nước, dễ sượng bên trong.

..nhưng mà mình đã từng nghĩ có 1 loại khoai môn thôi: là loại khoai có màu trắng đục, xen kẽ những vân tím. Đến lúc đi chợ rồi mới biết còn có thêm 2 loại nữa: khoai môn vàng và khoai môn sọ:

Khoai môn: ruột trắng đục, có vân tím; khi nấu chín có mùi thơm dễ chịu và đặc trưng.
Khoai môn sáp vàng: bề ngoài củ giống khoai môn sợi tím, nhưng bên trong ruột màu vàng nhạt, na ná khoai lang.
Khoai môn sọ: giống phiên bản mini của khoai môn, thơm thoang thoảng. khi được nấu chín.

Nên một lần mình mua lộn khoai môn vàng, lỡ rồi nên nấu đại luôn chứ sao giờ. Mình thấy củ khoai môn vàng khi chín ngả sang màu xanh, có độ bùi nhưng lại không có hương thơm. Nên cuối cùng nhớ chú ý chọn khoai môn có sợi tím cho chắc ăn.
Khoai môn chín sẽ có màu tím ngà, chứ không lên tím đậm như khoai lang tím đâu. Nhưng đặc biệt của khoai môn là độ bở bùi và hương thơm không lẫn đi đâu được.

2. Luộc sơ trước hoặc mang bao tay khi gọt vỏ khoai môn

Nếu trực tiếp để da tay tiếp xúc với khoai môn ( đặc biệt là khi tay dính nước nữa) thì ngứa thôi rồi luôn. Mình tìm hiểu được 2 cách để không bị ngứa tay:

Luộc sơ nguyên củ khoai môn (còn vỏ)
Mang bao tay khi gọt vỏ

Cách luộc sơ thì mình thấy thì có lúc không ngứa, có lúc vẫn làm tay mình ngứa nhẹ. Thành ra mình cũng không biết tuỳ củ khoai môn hay học sót bước nào không nữa :)) Do đó, mình trung thành mang bao tay mỗi khi gọt vỏ khoai môn luôn.

3. Ngâm vào nước muối loãng để tránh cho khoai bị thâm

Sau khi được gọt vỏ và cắt miếng, khoai môn ngâm và ngập trong nước muối loãng. Mục đích để đẹp hình thức thôi, tránh cho miếng khoai thâm, chứ không ảnh hưởng gì đến mùi vị hết.

4. Chiên sơ rám mặt để khoai môn không bị nát trong khi nấu

Cái này mình học từ bà quại, là chiên sơ củ quả khi làm món nấu. Nên là mình cũng chiên sơ khoai môn trước khi thả vào nồi nấu chung với vịt. Bởi như vậy, trong quá trình nấu chậm, miếng khoai môn thấm gia vị mà không bị rã ra.

Còn một tip nhỏ nữa là mình chọn nồi sâu lòng, đỡ bị bắn dầu khi chiên khoai môn. Như là mình thường xài đúng 1 nồi cho tất cả công đoạn luôn: chiên khoai môn – xào vịt – nấu chậm. Đỡ bị rửa nhiều nồi :))

🚀 kết luận

Chọn chao thủ công, đặc biệt chao chùa cho món vịt nấu chao béo đậm.
Sử dụng dụng cụ sạch để múc chao vừa đủ dùng
Không để tay tiếp xúc với khoai môn, sẽ bị ngứa da.
Củ khoai môn tươi và size vừa cho độ bơ bùi rõ hơn
Tránh khoai thâm bằng cách ngâm khoai môn vào nước muối loãng.
Chiên sơ khoai môn để giữ form khoai không nát trong quá trình nấu.

🛒 chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

vịt nấu chao

¼ con vịt
1 củ khoai môn
1 viên chao
1 củ hành tím
1 cây sả
1 trái dừa

gia vị nêm nếm

muối, đường, bột nêm, bột ngọt,…
nước mắm

topping ăn kèm

mì trứng/ bún tươi
tàu hũ trắng
tàu hũ ky
xà lách xoong

ngân sách dự tính

thịt vịt

49,091

khoai môn

10,000

chao

500

hành tím băm

1,500

sả

1,200

nước dừa

15,000

tổng cộng

77,291

🔪 thực hiện

bước 1: 60 phút

ướp thịt vịt với chao

1. Sơ chế thịt vịt: Vì thịt vịt nặng mùi nên mình cần sơ chế kỹ để khử mùi, bằng nhiều cách, như là:

Nước gừng
Rượu trắng

Với mình thì sơ chế thịt vịt bằng nước gừng lẫn rượu trắng luôn.

2. Ướp thịt vịt:

Trộn đều thịt vịt và gia vị . Để hỗn hợp thịt thấm trong vòng 30 phút, ở ngăn mát tủ lạnh.
Thịt vịt cắt thành từng miếng vừa ăn. Để ráo nước.
Hành tím băm nhuyễn. Sả cây đập dập, cắt khúc.
Gia vị nêm: dầu ăn, hành tím băm, sả cây, chao, muối, đường, bột ngọt, nước mắm. Mình làm phần ướp trước rồi nêm nếm cho vừa khẩu vị trước khi cho thịt vịt vào.

bước 2: 20 phút

chiên sơ khoai môn

1. Sơ chế khoai môn:

Sau khi lột vỏ, cắt khoai môn thành từng khối vuông. Vừa cắt vừa thả khoai vào nước muối loãng.
Cuối cùng, vớt ra, xả khoai môn với nước lạnh và để ráo.

2. Chiên sơ khoai môn:

Cho ít dầu vào nồi, chiên sơ cho đến khi mặt khoai môn rám lại.
Vớt ra để khoai môn ráo dầu.

bước 3: 60 phút

nấu thịt vịt và chao

Xào thịt vịt đã ướp cho săn lại, dậy mùi thơm.
Nấu trong khoảng 15 phút cho tới khi sôi. Vớt bọt và mỡ ( tiết ra từ thịt vịt).
Nấu cho đến khi nước hơi rút lại. Sau đó, mình lại chế thêm tiếp nước lọc để nấu chậm. Trong công đoạn này, mình hạ lửa nhỏ, cho liu riu nồi lẩu.
Chế nước dừa tươi vào. Cho thêm lượng nước lọc = nước dừa tươi, sao cho nước xăm xắp phần thịt vịt.
Cho đến khi thịt vịt vừa chín, đủ độ mềm, nêm nếm lại gia vị.
Thả khoai môn chiên vào. Tới bước này là mình dọn ra ăn là vừa rồi đó.
Lọc tất cả qua rây để loại bỏ xác hành sả (bước này không bắt buộc, nhưng mình muốn nước lèo trong.

bước 4: 15 phút

trình bày và dọn món

Trang trí hành lá cắt khúc cho tăng thêm màu sắc (không bắt buộc).
Đồ sợi ăn chung với lẩu: mì trứng hoặc bún tươi
Topping ăn kèm: đậu hũ trắng, tàu hũ ky, rau xà lách xoong…
Nước chấm: muối ớt chanh.

💥 bí kíp

Đừng bỏ qua tàu hũ ky là topping không thể thiếu khi ăn vịt nấu chao á..
Cho thêm xíu xiu bột ngọt khi pha nước chấm muối ớt chanh để tăng độ đậm đà.
Để ý lựa chọn đồ sợi không bị chín rục trong nồi nước lèo sôi sùng sục.

mì trứng

sợi mì dai, không dễ rã khi thả trong nước nóng.

bún tươi

sợi bún tươi và ráo, không nghe mùi chua.

Thịt vịt chín mềm, khoai môn bở bùi kèm vị nước lèo beo béo chao… rất hợp khi mình bật “nhạc mưa lofi”. Ngồi xì xụp nồi lẩu vịt nấu chao không cưỡng lại được luôn á chèn ơi!