crepe cuộn sầu riêng và kem tươi

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Crepe sầu riêng là sự giao thoa giữa 2 nền văn hoá Đông – Tây. Chính là vỏ crepe có xuất xứ từ Pháp, kết hợp cùng với vua các loại trái cây Đông Nam Á- sầu riêng. Gì chứ ở đâu sầu riêng tươi thuộc sản vật hiếm, chứ ở Việt Nam không khó tìm!

🚀 tóm tắt nhanh

💞 ý tưởng

Cấu trúc các thành phần

A. vỏ bánh crepe

vỏ bánh màu nghệ tự nhiên.

B. kem tươi

kem tươi đánh bông chịu nhiệt.

C. sầu riêng tươi

sầu riêng cặp nách từ nhà vườn lên.

Cảm giác thưởng thức bánh

1. Vòng tròn hương thơm

2. Biểu đồ hương vị

💥 yêu cầu thành phẩm

1. Vỏ bánh crepe:
   • Giao diện: gam màu tự nhiên và tươi sáng
   • Kết cấu: mềm nhưng uyển chuyển, có độ chắc mình.
   • Hương vị: thơm béo, không hôi mùi bột.
2. Nhân bánh hoà hợp giữa béo nhẹ của kem tươi và thơm nồng đặc trưng của sầu riêng.

1. Vỏ bánh crepe

Mình làm vỏ bánh crepe theo kiểu Á Đông, béo nhưng không nặng mùi bơ sữa. Theo mình, nó hoà hợp với sầu riêng.

1.1 Màu vàng tự nhiên và tăng độ tươi sáng nhờ bột nghệ

Màu vàng của vỏ bánh phụ thuộc vào màu lòng đỏ trong công thức. Thường thấy thì vỏ bánh sẽ có gam màu vàng lợt (người ta hay gọi là màu vàng mỡ gà). Nhưng để tăng sáng đậm của vàng thì mình sẽ thêm bột nghệ với liều lượng rất rất ít. Mình hay vẩy nhẹ xíu bột nghệ để quậy cùng hỗn hợp bột thôi.

Đừng thấy màu vàng bột sống còn lạt mà lạm dụng cho bột nghệ. Vì sau khi tráng và làm chín, vỏ bánh sẽ bắt màu đậm hơn.

Hơn nữa, bột nghệ cho quá nhiều, mình sẽ nghe nồng mùi gia vị lắm.

1.2 Vỏ bánh crepe mềm nhưng uyển chuyển, có độ chắc mình

1.2.1 Pha bột mì và bột bắp với tỷ lệ 5:1 để vỏ bánh dẻo dai

Với crepe sầu riêng, vỏ bánh giống như cái bánh tráng gói nhân vậy. Do đó, ngoài sử dụng bột mì, mình pha thêm bột bắp để vỏ bánh mềm dẻo. Đây là cũng là cách mình tránh tình trạng vỏ không bị gãy khi gấp lại.

1.2.2 Độ chắc mình của vỏ bánh phụ thuộc vào lượng bột khi tráng bánh

Mình nên tráng dày tốt hơn tráng mỏng, để vỏ bánh chịu được khi ôm lượng nhân kem sầu riêng nhiều. Nhưng mà bị cái là nếu vỏ dày quá, ăn dễ ngán.

Vì vậy, ở 1,2 lần đầu, mình sẽ tráng thử bột trước với lượng nhắm chừng vừa-đủ-chảo. Sau đó, mình tự điều chỉnh thêm bớt lượng bột cho những lần sau đó.

1.3 Vỏ bánh thơm béo, không hôi mùi bột nhờ thêm nước cốt dừa

Mình thích nước cốt dừa. Nên mình thay một phần sữa tươi thành nước cốt dừa. Thành quả thì mình thấy ưng ý. Không những làm bánh thơm tự nhiên (có thể không cần tinh chất vanilla luôn) mà còn làm dày hỗn hợp bột. Nguyên do là nước cốt dừa đặc hơn sữa tươi không đường. 

Thêm cái nữa là khi mình pha bột có nước cốt dừa, vỏ bánh dễ tróc ra sau khi tráng.

Lựa chọn nước cốt dừa pha bột 

Nước cốt dừa tự vắt thơm ngon và có hương dừa rõ ràng, làm vỏ bánh rất thơm. Tuy nhiên, điểm hạn chế là mình làm lâu lâu bị gắt dầu (do mua trúng nước cốt dừa già). Do đó, trong công thức crepe sầu riêng này, mình ưu tiên sử dụng nước cốt dừa đóng lon. Thành ra, vỏ bánh crepe thơm dừa mà lại không bị gắt dầu. Rất là ưng bụng!

2. Nhân bánh hoà hợp giữa kem tươi béo nhẹ và sầu riêng thơm nồng đặc trưng

Cá nhân mình thấy thì nhân kem tươi nên ít ngọt hơn, để đẩy được hương thơm sầu riêng rõ ràng. Túm lại là kem tươi ít ngọt – sầu riêng thơm nồng nàn.

2.1 Kem tươi ít ngọt và chịu nhiệt

Hầu như ở ngoài tiệm bán, người ta sẽ dùng nhân kem topping để chịu nhiệt được (nhất là thời tiết ở Sài Gòn). Nhưng khi làm ở nhà, mình ưu tiên làm kem tươi từ whipping cream, có thêm bơ lạt để tăng khả năng chịu nhiệt. Đừng sợ vị bơ lấn át vị béo thuần tuý của whipping cream. Mình chỉ cần cho liều lượng bơ vừa phải là được.
Ngoài ra, nhân kem tươi này không nhất thiết phải là whipping cream. Mình có thể chọn làm kem tươi từ các nguyên liệu khác:

• Cream cheese: nếu thích kem hơi chua nhẹ.
• Mascarpone: nếu thích kem có độ béo dày.

…chỉ có kem bơ thì mình thấy không hợp với crepe sầu riêng lắm. Kem bơ béo ngậy quá sẽ dễ ngán khi ăn.

2.2 Sầu riêng thơm nồng đặc trưng

Gì chứ thì sầu riêng tươi ở đâu hiếm, chứ dễ tìm ở Việt Nam, nhất là khi vô mùa. Mình không rành để chọn sầu riêng, thường nhờ người bán chọn giùm theo khẩu vị. Sản vật sầu riêng thì có nhiều loại, ở nhiều vùng trồng, nên cho ra hương vị khác nhau:

• Sầu riêng cơm dày, hạt léo, ngọt béo vừa phải
• Sầu riêng màu vàng mỡ gà, hơi nhão, béo nhẫn
• Sầu riêng vàng tươi, ráo cơm, béo đậm đà…

Chỉ lưu ý là nên chọn cơm sầu riêng chín, hơi ướt thì sẽ hợp với bánh crepe hơn so với cơm ráo. Trong trường hợp, mình mua sầu riêng lạt thì mình sẽ sên sầu riêng với sữa đặc hoặc đường để gia tăng độ ngọt.

Trong 2 cách, mình thích sên sầu riêng với sữa đặc. Tại vì sầu riêng không bị xuống màu, cho cảm giác “tươi” hơn.

‼️ nguyên liệu quan trọng

Crepe sầu riêng có 2 phần: 50% vỏ bánh và 50% nhân bánh. Có 4 nguyên liệu cần chú ý, được liệt kê theo thứ tự quan trọng giảm dần:

1. nước cốt dừa
2. cơm sầu riêng
3. whipping cream
4. bơ lạt

nước cốt dừa ¹

---

• Được ép từ cơm dừa tươi.
• Hương thơm dừa tự nhiên, không nồng mùi hương liệu.
• Không bị đầy bụng, khó tiêu.

cơm sầu riêng ²

---

• Chín đủ độ không bị chín quá dễ bị chua.
• Ngọt béo rõ ràng.
• Ít xơ.

whipping cream ³

---

• Có nguồn gốc từ động vật.
• Béo tinh tế.

bơ lạt ⁴

---

• Thơm sữa và mướt miệng.
• Độ béo sâu nhưng không gây ngán.

🎒 kết luận

• Combo để vỏ crepe mềm dai và khó gãy khi gói bánh chính là 5 bột mì : 1 bột bắp.
• Cho thêm xíu bột nghệ nếu muốn vỏ bánh vàng đậm,hấp dẫn.
• Thay một phần sữa tươi thành nước cốt dừa, vỏ bánh không những thơm béo tự nhiên mà còn dễ tróc ra khi tráng bánh.
• Khả năng chống chọi nắng nóng kem tươi được tăng lên là nhờ bơ lạt hỗ trợ whipping cream chịu nhiệt tốt hơn.
• Giảm độ ngọt của kem tươi so với bình thường để làm dịu đi tầng hương vị mạnh của sầu riêng .
• Lựa sầu riêng tươi chín đủ độ để hoàn thiện phần nhân bánh.

🛒 chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 100g bột mì đa dụng
2. 20g bột bắp
3. 02 trứng gà
4. 100g nước cốt dừa
5. 250g sữa tươi không đường
6. 120g whipping cream
7. 100g thịt sầu riêng
8. 50g bơ lạt
9. 50g đường
10. 2g tinh chất vanilla
11. 1g muối
12. 1g bột nghệ

dụng cụ cần thiết

• thau đựng, rây lọc, cây vét bột, vá tròn.
• chảo inox/chảo chống dính.
• giấy ăn, giấy lót cupcake/màng bọc thực phẩm.

📋 công thức

💪 thực hiện

giai đoạn 1: THỰC HIỆN

A. Vỏ bánh crepe

A1. Chuẩn bị bột bánh

• Rây bột mì, bột bắp và bột nghệ với nhau.
• Cho các nguyên liệu vào nồi và nấu ở lửa nhỏ, bao gồm: nước cốt dừa, sữa tươi, bơ lạt, đường muối và tinh chất vanilla. Khi thấy đã tan hết bơ và đường rồi, hỗn hợp sữa ấm nóng và có hơi khói bốc lên thì mình tắt bếp. Không nấu để sôi lùng bùng.
• Tiếp theo, mình đổ từ từ vào phần bột và liên tục khuấy để bột không bị vón cục. 
• Rây bột crepe để mịn mượt và cho vào hộp kín.
• Để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 tiếng đồng hồ. (mình thường để qua đêm).

A2. Tráng vỏ bánh

• Trong 1,2 lần đầu tiên, mình tráng vỏ bánh bị háp lửa, vàng mặt và không đẹp. Tới mấy lần sau, mình rút kinh nghiệm để vỏ bánh đẹp hơn.
• Cho xíu dầu vào chảo và tráng đều. Dùng khăn giấy thấm xung quanh chảo, để chảo phủ lớp dầu ăn mỏng thôi. 
• Để chảo nóng rồi hạ lửa nhỏ thiệt nhỏ. Đổ bột xung quanh rìa trước, sau đỏ xoay chảo để bột dàn đều. Khi bột bắt đầu định hình được form rồi, mình vẩy nước xung quanh rìa. 
• Đậy nấp để “hấp” bánh chín đều. Thời gian sẽ phụ thuộc độ dày mỏng và đường kính chảo. Thường thường, thời gian trung bình để xong vỏ bánh là khoảng 3-4 phút.
• Cuối cùng, mình trải vỏ bánh lên mâm phẳng để làm nguội.

B. Kem tươi

• Cắt nhỏ bơ lạt thành khối vuông. Cho bơ và đường vào thau đựng.
• Nấu cách thuỷ bơ đường cho tan hết. Tắt bếp. 
• Lúc này bơ vẫn còn ấm nóng, mình đổ whipping cream và khuấy đều.. Bước này kiểu như mình “quậy đục nước”, để whipping cream và bơ hoà quyện với nhau (có thể sử dụng máy xay sinh tố)
• Để thau kem tươi bơ vào ngăn mát tủ lạnh, khoảng 15 phút. Song song đó, mình cũng làm lạnh que đánh luôn.
• Khi thử thấy kem tươi và bơ lạnh rồi, mình lấy ra, đánh ở tốc độ vừa. Lúc này, kem còn lỏng nên hơi văng tùm lum, nên che chắn xung quanh. 
• Khi kem bắt đầu tạo vân thì hạ nhỏ mức đánh, đánh cho kem bông mềm. 
• Sau đó, dùng cây vét bột trộn vài vòng từ dưới lên thì kem bông cứng là vừa. Phần này đừng đánh hay trộn lố tay sẽ dễ bị tách nước.
• Cho kem vào túi bắt kem, để lạnh ít nhất 15 phút, cho đến khi ráp bánh.

C. Sầu riêng tươi

• Sầu riêng tách bỏ hạt, cắt những phần rìa trắng hoặc bị sượng đi. 
• Nêm thử sầu riêng đủ độ ngọt mong muốn chưa. Nếu chưa thì mình sên sầu riêng để tăng độ ngọt.
• Chọn 1 trong  2 cách để sên sầu riêng : với sữa đặc hoặc với đường. Sên cùng với chất ngọt cho đến khi cơm sầu riêng ráo lại. Mình để nguội, bọc kín cho vô ngăn mát.

giai đoạn 2: GÓI BÁNH CREPE SẦU RIÊNG

• Trước khi gói bánh thì mình kiểm tra 2 phần:
  • Vỏ bánh đã nguội hẳn chưa? : Vỏ bánh còn ấm nóng sẽ làm chảy kem. Không những vậy, khi lúc mình gói sẽ vô tình làm gãy ở những vết gấp bánh.
  • Kem tươi đã lạnh đủ độ chưa?: Kem tươi chưa lạnh thì khó định hình để cuộn nhân.

• Gói bánh: Vỏ bánh có 2 mặt: mặt rám và mặt mịn. Trải vỏ bánh ra bề mặt láng phẳng, đặt mặt mịn xuống dưới.
• Cho lần lượt kem tươi và sầu riêng lên mặt rám, gấp và cuộn tròn lại.
• Để crepe sầu riêng không khô, mình có 2 cách để bảo quản trong ngăn mát:

• Đặt bánh lên giấy lót cupcake: đậy kín trong hộp có nắp.
• Gói từng bánh bằng màng bọc thực phẩm. Nếu làm phần này thì mình để tất cả bánh trong tủ lạnh 15-20 phút cho nhân kem se lại. Khi đó, mình bao từng bánh sẽ đỡ bị bể vỏ, xì kem.
• Để bánh lạnh sâu trong ngăn mát tủ lạnh trước khi ăn.

❌ lưu ý

• Bột bánh crepe cần được nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh, ít nhất 1 tiếng.
• Nhớ trộn đều whipping cream và bơ thành hỗn hợp đồng nhất trước khi đánh bông.
• Tăng độ ngọt cho sầu riêng bằng cách sên thịt sầu riêng với chất ngọt (sữa đặc hoặc đường)
• Để tránh không làm gãy mép gấp, nhớ để vỏ bánh nguội hẳn rồi mới gói bánh.
• Bảo quản kín gió để không bị khô mặt bánh crepe.
• Không nên ăn liền sau khi gói xong , mà cần làm mát crepe sầu riêng trong tủ lạnh.

🚩 thành quả cuối cùng

thông tin chi tiết (01 phần)

khối lượng

75g

chi phí

8,310

📊 tổng kết

ngân sách ước tính

nguyên liệu còn dư

• whipping cream
• nước cốt dừa
• bơ lạt
• vỏ trứng

🎯 công thức liên quan

whipping cream dư làm bánh kem dâu tây↓

tận dụng làm kem bơ mocha cho bánh brownie ↓

đừng bỏ đi mà hãy tái sinh vỏ trứng ↓

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.