bánh bông lan phô mai mềm Nhật Bản
Nếu có loại bánh nào ăn không thôi cũng đã ngon, thì mình đề cử bánh bông lan phô mai. Đơn giản mà cuốn hút, ăn một miếng lại muốn ăn thêm miếng nữa!
🚀 tóm tắt nhanh
tổng số lượng
01 cái
kích thước
đk 10cm x 7cm
tổng ngân sách
33K
🚀 câu chuyện
lịch sử ra đời
Công thức đầu tiên của bánh bông lan phô mai Nhật Bản được tạo ra từ đầu bếp người Nhật Tomataro Kuzuno. Lấy cảm hứng từ bánh käsekuchen – một loại bánh phô mai kiểu Đức, ông đã suy nghĩ làm sao cho ra đời một phiên bản bánh phô mai nhẹ hơn và ít ngọt hơn, phù hợp với khẩu vị châu Á.
Do đó, bánh bông lan phô mai Nhật Bản vẫn giữ những nguyên liệu cơ bản: phô mai, đường, trứng, sữa… Thế nhưng, khác lạ ở chỗ kết cấu bánh bông xốp và thoáng khí nhờ phương pháp tách lòng. Chính điểm đặc biệt đó mà bánh bông lan Nhật Bản mang đến 2 cảm nhận khác nhau khi ăn nóng hoặc lạnh. Chung quy lại dù ở trạng thái nào thì mình vẫn thấy có cái hay riêng khi thưởng thức hết.
vòng tròn thưởng thức bánh
1. Vòng tròn hương thơm
2. Biểu đồ hương vị
🍽️ nguyên liệu
công dụng các nguyên liệu
Mỗi nguyên liệu đều có công dụng riêng để cấu thành nên cái bánh bông lan phô mai Nhật Bản ngon hết biết.Mình chia ra thành 2 phần: nguyên liệu chính & nguyên liệu phụ trợ.
1. Nguyên liệu chính: là những thành phần không thể thiếu cho bánh bông lan phô mai.
2. Nguyên liệu phụ trợ: là những thành phần hỗ trợ nổi bật các nguyên liệu chính, giúp bánh hài hoà và cân bằng hương vị.
Trong số đó, mình có thể linh động để thay đổi 2 nguyên liệu, chính là:
- Sữa tươi không đường -> whipping cream
- Bơ -> dầu ăn
Đây là cụm nguyên liệu để tạo nên độ ẩm và béo cho bánh. Muốn độ ẩm vừa phải thì thay bơ bằng dầu ăn. Còn muốn tăng vị béo cho bánh thì sử dụng whipping cream thay vì dùng sữa tươi.
…Còn xét về mức độ quan trọng thì chiếm 80% chính là cream cheese, 20% còn lại là bột trong công thức.
‼️ nguyên liệu quan trọng
cream cheese
Chọn cream cheese như thế nào?
hình dạng nguyên khối
độ béo cao, cho ra bánh bông lan đậm phô mai.
thành phần đơn giản
chất lượng phô mai kem nguyên thuỷ.
Có thể thay thế cream cheese bằng whipping cream, topping cream hay sữa chua được không?
Kem creamcheese là sự kết hợp giữa sữa bò và kem, có hàm lượng chất béo cao. Đặc trưng của loại kem phô mai này là vị dịu nhẹ, ít ngọt và hơi chua.
Vì cream cheese chính là “linh hồn” cho bánh bông lan phô mai Nhật Bản nên là mình không thay thế thành nguyên liệu khác được nha.
hỗn hợp bột
Bánh bông lan phô mai Nhật Bản được xem như phiên bản bánh phô mai của châu Á. Người châu Á nói chung thích kết cấu bánh bông lan xốp nhẹ, hơn là kiểu đặc ruột ở phương Tây. Nên thành ra bột làm bánh bông lan thường là sự pha trộn giữa bột mì và bột bắp.
Bột bắp sẽ giúp cho ruột bánh được giãn nở ra, làm bánh bông lan phô mai nhẹ hơn. Trong trường hợp không có bột bắp, mình có thể thay bằng bột mì số 8 (hoặc còn gọi là cake flour).
Bột cake flour có hàm lượng protein thấp, dao động trong khoảng 6-8%, trong khi bột mì đa dụng chiếm từ 9-11%. Protein không cao làm cho bánh ít hình thành gluten, giúp kết cấu bánh mềm mịn. Nói tóm lại, thì mình có thể sử dụng hỗn hợp bột hoặc thuần bột mì số 8 (cake flour):
bột mì đa dụng + bột bắp = bột mì số 8 (cake flour).
Còn về tỷ lệ chuyển đổi thì mình áp dụng theo công thức:
100g bột mì đa dụng + 20g bột bắp = 120g bột mì số 8 (cake flour)
Riêng mình thì thích sử dụng hỗn hợp bột hơn thay vì mua bột mì số 8 (cake flour). Lý do là mình thích mua từng loại bột riêng, ứng dụng được nhiều món khác nữa.
⚗️ phương pháp làm chín
Nhớ lần đầu tiên làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản, là sau khi mình đã tự tin làm thành thạo bánh bông lan thông thường. Về cơ bản, các bước thực hiện tương tự, có thể nói giống nhau tới 80%.
1. Bám sát phương pháp tách lòng trứng như khi làm bánh bông lan cơ bản
Phương pháp tách lòng trứng, mình gọi tắt là phương pháp tách lòng. Đây là cơ sở để tạo độ nở và xốp cho bánh bông lan một cách tự nhiên.
Thay vì đánh bông nguyên quả trứng, thì mình sẽ tách riêng lòng trắng và lòng đỏ với nhau. Cách này có ưu điểm lớn là mình chủ động kiểm soát được độ bông của lòng trứng – tỷ lệ thuận với độ bông của bánh.
Tuỳ với loại bánh bông lan sẽ đòi hỏi độ bông lòng trắng khác nhau. Như là với dạng bánh bông lan phô mai Nhật Bản này, lòng trắng cần được đánh bông cứng nhằm “xây dựng lớp bê tông” chắc khoẻ cho cốt bánh. Để nhận biết độ bông cứng này, mình sẽ quan sát kỹ, như là:
- Lòng trắng chuyển sang trắng đục.
- Úp ngược thau xuống lòng trắng vẫn không đổ.
- Que đánh sau khi kéo lên tạo chóp thẳng đứng, không bị cong mềm quẹo xuống.
Ngược lại, nếu lòng trắng chưa đánh đạt như yêu cầu, khi mình trộn vào bột sẽ làm bể bọt khí. Mức độ bông của lòng trắng ảnh hưởng bánh nở ít hoặc không nở. Dẫn đến bánh nướng xong bị xẹp và chai trong lòng, mặt bánh xù xì, không láng mịn.
Phần đánh bông lòng trắng này phụ thuộc nhiều vào kỹ năng thành thạo là đương nhiên. Nhưng mình thấy cũng nhờ sự “cảm nhận” khi làm quen tay nữa. Nên là nhớ đánh bông cứng lòng trắng là đã đạt được 50% tỷ lệ thành công rồi đó.
2. Nướng cách thuỷ là bí quyết để bánh bông lan phô mai núng nính
Nướng cách thuỷ là sự kết hợp 2 phương pháp song song với nhau: nướng và hấp. Đặc điểm chung là cả 2 đều làm chín bánh bông lan bằng cách sử dụng nhiệt. Nướng cách thuỷ là mình đặt khuôn bánh vào khay nước sôi, rồi mình nướng bánh như bình thường. Trong lúc nướng, hơi nước toả ra trong lò sẽ giúp bánh không bị khô.
Nướng tạo cho bánh vẻ ngoài vàng ươm bắt mắt cộng với mùi “khen khét” giúp bánh hấp dẫn hơn. Còn hấp sẽ sẽ giúp thớ bánh mềm mịn và có độ ẩm. Cuối cùng, bánh bông lan phô mai sẽ thừa hưởng được tinh hoa giữa 2 phương pháp luôn, cũng chính đặc trưng khi người ta nhớ về bánh.
Có nhiều người nói là nướng cách thuỷ sẽ giảm tuổi thọ của lò nướng, cái này mình không biết có thiệt không nữa. Nhưng cho tới nay, thì mình thấy lò nướng (đã xài lâu) cũng còn hoạt động bình thường nha 😀
3. Ngoài lò nướng, bánh bông lan phô mai còn có thể nướng-cách-thuỷ-không-lò-nướng
Nướng-cách-thuỷ-không-lò-nướng là mình tự đặt tên vậy cho dễ hình dung. Ý là trong trường hợp mình làm bánh bông lan phô mai mà không có lò nướng. Mình đã từng thử làm bằng 2 cách:
- Nướng cách thuỷ bằng nồi chiên không dầu
- “Nướng” áp chảo trên chảo không dính
3.1 Nướng cách thuỷ bằng nồi chiên không dầu
Có 2 vấn đề thường gặp khi nướng bánh bằng nồi chiên không dầu:
- Nhiệt độ không ổn định
- Chỉ có 1 hướng toả nhiệt từ trên xuống (thay vì nhiệt toả đều như lò nướng)
…để giải quyết thì mình canh chỉnh nhiệt độ và khuôn bánh trong khi nướng.
Vấn đề 1: Nhiệt độ không ổn định
Nồi chiên không dầu có nhiệt độ khác nhau tuỳ dòng máy và hãng máy. Nên là về chênh nhiệt độ có biên độ dao động cao hay ít thì cũng không có chắc được, hên xui đó. Cái này phụ thuộc nhiều về sự thấu hiểu của mình đối với nồi chiên nhà mình.
Nhưng thường, mình cảm thấy nồi chiên không dầu có nhiệt độ cao hơn so với lò nướng, trong cùng một mức nhiệt. Do đó, mình thường hạ nhiệt thấp hơn 40 độ khi nướng bánh bằng nồi chiên không dầu.
VD: Nhiệt độ khi nướng bằng lò nướng: 180 độ
=> nhiệt độ khi nướng bằng nồi chiên không dầu: 140 độ
Vấn đề 2: Chỉ có 1 hướng toả nhiệt từ trên xuống
Đối với lò nướng, nhiệt được toả đều trên dưới để làm chín bánh ở tất cả các mặt. Đằng này, nồi chiên không dầu chỉ có một luồng nhiệt từ trên toả xuống thôi. Lúc đầu, mình không biết nên tưởng bánh chín rồi (trong cùng thời gian nướng bằng lò).
…nhưng bánh bị tình trạng ở ngoài vàng mặt, nhưng bên trong còn lõng bõng bột sống. Sau vài làm thử, mình rút ra được kinh nghiệm khi nướng bánh bông lan phô mai. Sau ⅔ thời gian theo công thức, kiểm tra bánh:
- Mặt bánh vàng đậm quá chưa?
- Xăm ở giữa lòng bánh còn dính bột sống còn dính trên que tăm không?
Nếu xuất hiện 1 trong 2 hoặc cả 2 tình trạng trên, mình hạ thấp nhiệt độ xuống khoảng 10-20 độ và kéo dài thời gian hơn. Thêm cái nữa là, mình có thể che mặt bánh để không bị háp vàng quá mức nha.
Nói chung là nướng bằng nồi chiên không dầu sẽ hơi cực so với lò nướng, vì cần hiểu rõ nhiệt độ nồi là quan trọng nhất.
3.2 “Nướng” áp chảo trên chảo không dính
Cách này sẽ na ná như làm bánh mây souffle (souffle pancake). Chi tiết là mình áp chảo bột trên mặt chảo phẳng -> vẩy nhẹ nước xung quanh -> đậy nắp để hấp bánh. Sau khi một bên mặt bánh chín, mình lật lại và lặp lại quy trình. Điều chú ý cho cách này là lựa chọn chảo và kỹ thuật đổ bánh.
Lựa chọn chảo
Chảo mình chọn nên là mặt phẳng, không có hoa văn gì. Lý do nên sử dụng mặt chảo láng vì để dễ lấy bánh ra, khi bột bánh không bị dính trong những khe hoạ tiết. Ngoài ra, mình chọn chảo nào mà có nắp , để có thể “hấp” bánh nữa.
Kỹ thuật đổ bánh
Kỹ thuật đổ bánh sẽ tuỳ vào giao diện bánh mình muốn:
- Độ dày bánh như thế nào?
- Đường kính bánh ra sao?
Mình thấy làm bánh bông lan phô mai theo cách áp chảo vầy thì nên đổ đường kính vừa đủ thôi, để mình dễ thao tác hơn. Còn thêm ý nữa là độ cao bánh còn hạn chế bởi độ sâu lòng của chảo và nắp nữa. Nên là mình đổ bột làm sao không cao bằng lòng chảo nha. Để khi đóng nắp chảo lại, bột không bị dính trên nắp.
Dù đã thử qua cả 2 cách trên, nhưng hầu như mình đều nướng bánh bông lan bằng lò nướng. Do mình thấy hiểu được lò và tự tin kiểm soát nhiệt độ tốt hơn.
✨ kết luận
- Điểm đặc biệt của bánh bông lan phô mai chính là phô mai, nên để ý chọn cream cheese chất lượng.
- Lựa chọn bột pha (bột mì và bột bắp) hoặc bột mì số 8 (cake flour) để thớ bánh tơi nhẹ.
- Sử dụng phương pháp tách lòng để tạo kết cấu bông xốp cho bánh bông lan phô mai.
- Cốt lõi tạo nên bánh bông lan phô mai núng nính đáng yêu là do nướng cách thuỷ.
🛒 chuẩn bị
danh sách nguyên liệu
- 55g cream cheese
- 01 trứng gà
- 25g sữa tươi không đường
- 15g đường
- 10g bơ lạt
- 10g bột mì đa dụng
- 5g tinh chất vanilla
- 5g nước chanh
- 3g bột bắp
- 1g muối
dụng cụ cần thiết
- Máy đánh trứng
- Thau đựng, cây vét bột
- Giấy nến lót khuôn
- Khuôn tròn đế liền:
- đường kính 10cm: bánh cao 7cm
- đường kính 12 cm: bánh cao 5cm
- Khuôn tròn/vuông/chữ nhật lớn hơn khuôn tròn nướng bán
📢 thực hiện
giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC
- Cắt giấy nến lót khuôn bánh nướng với đường kính 12cm.
- Thoa mỏng lớp dầu ăn/bơ lạt xung quanh thành khuôn để chống dính.
giai đoạn 2: THỰC HIỆN
A. Bột lòng đỏ
- Nấu nồi nước sôi, sau đó hạ nhỏ lửa.
- Cho vào thau đựng: cream cheese, sữa tươi không đường và bơ lạt vào. Để thau đựng lên miệng nồi, khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu tan ra hết.
- Tắt bếp, nhấc thau kem xuống, đánh vài vòng cho hỗn hợp nguội bớt. Tiếp tục cho lòng đỏ, tinh chất vanilla, muối và nước chanh vào trộn đều.
- Trộn bột mì và bột bắp với nhau. Rây hỗn hợp bột vào thau kem. Tiếp tục trộn cho hoà quyện.
- Lọc bột lòng đỏ qua rây cho mịn mượt.
B. Lòng trắng trứng đánh bông
- Trong 1 cái thau sạch khác, cho lòng trắng và nước chanh vào. Lúc đầu, đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bột như xà bông.
- Sau đó, mình tiếp tục cho đường vào, nâng tốc độ đánh ở mức trung bình-vừa. Đánh lòng trắng từ từ cho nhỏ bọt khí lại, chuyển sang màu trắng đục. Lúc này, trên bề mặt lòng trắng đã tạo vân đánh, cho tới khi nhấc que đánh thấy chóp bông cứng thì dừng. Tình trạng lòng trắng trứng bông cứng là khi đầu chóp thẳng đứng, không bị cong xuống.
C. Bánh bông lan phô mai
- Cho ⅓ lòng trắng trứng vào bột lòng đỏ, khuấy đều cho hỗn hợp loãng bớt. Lúc này có thể dùng cây đánh trứng khuấy thoải mái nha.
- Tiếp tục chia phần lòng trắng đánh bông thành 2 phần, cho từ từ vào hỗn hợp bột. Fold nhẹ nhàng từ dưới lên cho hòa quyện.
- Đổ bột vào khuôn bánh. Đập khuôn xuống mặt bếp để làm vỡ những bọt khí to trong lòng bột.
- Để khuôn bánh trong lòng khay nướng. Đổ nước sôi vào trong khay nướng, mực nước cao khoảng 1-2cm.
- Nướng cách thủy bánh ở nhiệt độ 170 độ trong vòng 15 phút đầu. Không mở lò trong thời gian này khiến bánh sẽ bị xẹp.
- Tiếp theo, hạ nhỏ nhiệt độ xuống 150 độ trong vòng 45 phút còn lại. Tổng cộng thời gian nướng là 60 phút.
- Sau khi bánh chín, mở lò nướng. Để nguyên bánh trong lò 10 phút.
- Lấy bánh ra khỏi lò,để nguội .Bánh sẽ co lại, tự tróc khỏi thành khuôn.
📌 lưu ý
- Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng với nhau, đặc biệt lòng trắng không dính lòng đỏ hoặc tạp chất thì mới đánh bông được.
- Lòng trắng trứng cần được đánh bông cứng trước khi trộn với bột lòng đỏ.
- Đổ bột = ⅔ chiều cao khuôn, để tránh trào trong khi nướng.
- Nướng cách thuỷ bằng nước sôi, không phải nước lạnh.
- Nếu bánh nứt mặt thì do nhiệt độ hơi cao. Nên mình rút kinh nghiệm lần sau sẽ hạ xuống 10 độ so với công thức.
- Sau khi nướng xong, mở cửa lò và để yên bánh trong vòng 10 phút ở trong lò. Đây là cách giúp bánh không bị “sốc” nhiệt đột ngột, làm thay đổi hình dạng form bánh.
- Có thể phết mỏng lớp mật ong, nước đường hoặc mứt quả mọng lên mặt bánh để tăng độ ngọt ngào.
- Nếu muốn cắt bánh sắc nét, thì để bánh bông lan phô mai trong khoảng 15-20 phút trước khi cắt.
🌟 thành quả cuối cùng
Bánh bông lan phô mai Nhật Bản có 2 cách ăn: Ăn nóng và ăn lạnh. Mỗi cách ăn có cái ngon riêng.
1. Ăn bánh bông lan phô mai khi mới ra lò
ăn liền khi còn nóng, để mình cảm nhận được độ mềm tan của lớp bánh thơm lừng phô mai.
2. Ăn lạnh để cảm nhận phô mai tan trong miệng
🧮 tổng kết
ngân sách ước tính
cream cheese
21,780
trứng gà
2500
sữa tươi không đường
1,005
đường
420
bơ lạt
3,360
bột mì đa dụng
230
tinh chất vanilla
2.650
nước chanh
250
bột bắp
218
muối
9
tổng cộng
32,422
nguyên liệu còn dư
- cream cheese
- vỏ trứng
📈 bảng công thức theo tỷ lệ
công thức theo số lượng trứng
công thức theo số lượng trứng
copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.
Leave a Reply