bánh tiểu long bao nhân súp cô đặc

Chất tạo ngọt cho nước súp có từ xương gà, xương heo, xương bò… nói tóm lại là tất cả những gì về xương, cánh,… động vật đều tạo nên được nước súp ngọt tự nhiên hết. Tuỳ theo khẩu vị mà mình chọn hầm xương từ động vật nào nha.

• Xương gà: vị ngọt nhẹ nhàng.
• Xương heo: vị ngọt đậm đà.
• Xương bò: vị ngọt nồng nàn.

Thiệt ra, hầm nước súp tự nhiên đã ngon rồi. Nhưng mà để đậm đà thì mình nên thêm bột nêm chay.Sự phát hiện tình cờ khi nhà hết bột nêm mặn, mình xài bột nêm chay là “Sao mà ngon dữ vậy trời”.

Tuy nhiên mình nên nêm ít ít thôi, chứ lố tay là bị mặn á. Định lượng bột nêm ít hơn so với HDSD trên bao bì.

Đối với món mặn, mình hay ướp theo tổ tiên mách bảo không à :)). Phần gia vị ướp tuỳ mỗi nhà mỗi cảnh mà thêm bớt cho vừa vị.

• Nếu muốn có màu nước súp sáng trong, thì ướp thịt với muối.

• Nếu muốn có màu nước súp hổ phách, thì ướp thịt với nước tương/dầu hào/hắc xì dầu.

So với khẩu vị bình thường, nhân súp thịt nên nêm nếm hơi lại. Nguyên do là để khi ăn, mình cảm nhận được hương vị thanh trong của súp. Bên cạnh đó, bánh được rưới nhẹ nước chấm là vừa vị.

Để nước súp ê hề thì dễ : thạch súp >= 1/2 nhân thịt xay. Bảo đảm bánh chứa nước súp vừa đủ (trừ hao phần nước súp hao hụt khi hấp).

Tỷ lệ thạch súp đông càng lớn hơn nhân thịt, thì bánh sẽ chứa lượng nước súp ê hề hơn. Tuy nhiên, thạch súp nhiều quá sẽ mình khó gói nhân hơn.

chất tạo đông tự nhiên được chiết xuất từ những bộ phận có chứa da động vật, như là:

• Heo peppa: da heo, móng heo, giò heo…
• Phi đội gà bay: da gà, chân gà….
• Đi tìm Nemo : da cá
  Mình đã thử bột tạo đông như là agar và gelatin thì thấy độ đông đặc không bằng chất tạo đông tự nhiên.

Mình học theo bí quyết gia truyền của má, của bà: làm lạnh để tạo đông thực phẩm, thông qua chất tạo đông tự nhiên trong da/bì động vật.

Ví dụ: thịt đông (miền Bắc), giò thủ (miền Nam).

Để nhân ngon và độ juicy, không bị khô sau khi hấp, mình thường làm theo tỷ lệ 7 nạc : 3 mỡ:

• 7 phần nạc: lựa chọn thịt nạc đùi, nạc dăm…
• 3 phần mỡ: lựa chọn mỡ gáy hoặc mỡ vai. Đây là phần mỡ ngon, thơm và giòn.

…nhưng mà nếu mún lẹ làng thì sử dụng thịt xay sẵn cũng được nè.

• Ngoài chợ : chọn mua thịt và mỡ rồi nhờ người ta xay.
• Siêu thị: chỉ có khay thịt có sẵn, thì nhớ lựa khay nào đừng bị nhiều mỡ. Nhân nhiều mỡ sẽ dễ ngán.

Nhân thịt xay thì mình nêm theo khẩu vị gia đình là được rồi. Cũng giống như thạch súp, mình cũng nên nêm vị lạt lạt, để ăn kèm với nước chấm là vừa. Kkhông nên có quá nhiều gia vị mạnh sẽ làm lấn át vị thanh của nhân. Ngoài ra, mình sẽ nêm thêm xíu bột nêm chay để đậm đà hơn.

Mình nên ưu tiên theo thứ tự: nêm nhân thịt xay trước rồi trộn cùng thạch súp đông nha. Nếu làm theo quy trình ngược lại, nhân bánh sẽ dễ “chảy nước”, vì súp thạch đông bị tác động nhiều quá á.

Thạch súp càng nhuyễn càng tốt thì sẽ hoà cùng với thịt xay. Có 2 cách để mình làm nhuyễn thạch súp đông:

• Rây thạch qua vợt lưới lọc (sợi lưới càng nhỏ càng tốt)

• Cắt hạt lựu thạch. tiếp đến băm nhỏ thạch. Sau khi trộn nhân xong thì để vào ngăn mát cho tới khi gói bánh.

Mình sẽ cho vào hộp kín/túi plastic và bảo quản trong tủ đông, cho đến khi dùng cho món khác nha. Lưu ý là khi đã trộn nhân thịt và thạch súp với nhau thì không rã đông ở nhiệt độ cao được.

Đốt cháy giai đoạn bằng cách bỏ gelatin để nước súp nhanh đông hơn. Hoặc mình nên chuẩn bị thạch súp trước 1 ngày, để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.

Mình có thể làm đông thạch súp bằng ngăn đông tủ lạnh để tiết kiệm thời gian. Thế nhưng sẽ có 2 mặt hạn chế cho thạch súp đông:

• Miếng thạch đọng nước
• Không có độ rắn chắc bằng so với để đông trong thời gian dài ở ngăn mát

Thời gian để đông tỷ lệ thuận với độ chắc của thạch súp. Chính nhờ độ đông chắc này sẽ giúp nhân cứng cáp, gói bánh dễ hơn.

Được nha bà. Nhưng bột làm bánh mì (bột mì 13) giúp vỏ bánh dẻo dai hơn so với khi xài bột mì đa dụng.

Bột khoai tây là nguyên liệu bí mật để giúp vỏ bánh có độ đàn hồi tốt cho dù kéo hay dãn ra.

Ngoài ra , bột khoai tây còn giúp quá trình cán vỏ mỏng đến mức “nhìn thấu hồng trần” mà không bị rách. Nếu không có bột khoai tây thì mình thay bằng bột bắp cũng được.

• Cách này mình học theo bí quyết người Hoa. Với văn hoá chuyên làm bánh cảo, bánh bao lâu đời, người Trung Hoa ưa chuộng hồ hoá tinh bột .Đây là phương pháp làm ấm nóng 1 phần nhỏ hoặc toàn bộ khối lượng bột, giúp bột “kéo dãn” sợi gluten hết cỡ. Khi đó, vỏ bánh có độ dẻo dai nhất định và ít co lại khi cán.

• Nhiệt độ nước ấm mình định theo cảm tính bằng tay, âm ấm có thể tiếp xúc trực tiếp là được nha.

Trong công thức có bột khoai tây với đặc điểm là nhão ra khi tiếp xúc nước nóng. Vì vậy, nếu dùng nước nóng, hỗn hợp sẽ chảy ra và cần thêm lượng bột so với công thức để định hình hỗn hợp thành khối bột.

Khi bắt đầu cảm thấy nặng tay khi nhồi bột là biết bột hơi khô. Làm vỏ bánh gói nên hơi khô tốt hơn so với nhão, để dễ cho việc cán và tạo hình. Nhưng cũng đừng quá khô, sẽ dẫn đến tình trạng mặt bánh hiện những đường vân mất thẩm mỹ.

Tốt nhất thì sử dụng bột bắp/bột năng/ bột khoai tây làm bột áo vỏ bánh nha. Tốt nhì là bột mì đa dụng/bột bánh mì đều được hết.

Vỏ bánh càng mỏng càng tốt, mỏng đến độ nhìn xuyên qua được phía mặt kia (tưởng tượng như miếng thịt mỏng te trong tô hủ tíu gõ vậy)

Tác dụng của vỏ bánh mỏng:

• làm chín nhân súp thịt nhanh hơn.

• không kéo dài thời gian hấp bánh, giữ được lượng nước súp trong nhân bánh.

• đỡ ngán khi ăn.

Đây là tỷ lệ mình có thể gói nghiệp dư với tỷ lệ (1 vỏ : 2 nhân). Chứ công thức Din Tai Fung, họ chia sẻ con số chính xác là: 5g vỏ : 16g nhân. Ý là khối lượng vỏ = khối lượng 1/3 nhân.

Nếu mà làm quen tay, mình có thể thử tỷ lệ của Din Tai Fung nha.

Không sao hết, mình cảm nhận được bằng mắt, tay và trái tim được mà ^^. Sau khi cân tổng khối lượng cho từng phần vỏ và nhân, mình áng chừng:

• Vỏ bánh: se khối bột thành hình trụ dài, lần lượt chia thành các phần bằng nhau.
• Nhân thịt xay: ém nhân thịt vào khuôn hình vuông/chữ nhật. Dùng dao chia khối lượng theo số lượng tương ứng với vỏ bánh.

Mình cán vỏ bằng cây lăn bột để vỏ bánh đều hơn, mỏng ở viền và dày phía trong – nơi đặt nhân súp thịt bên trên .

Nhớ áo bột khô trên thanh lăn, bột vỏ với lượng vừa đủ để bánh không bị dính thôi. Đừng phủ bột nhiều quá sẽ không túm được những mép gấp bánh lại được với nhau.

Nếu không có cây lăn bột mình sử dụng chai thuỷ tinh hình trụ thay cho cây lăn cũng được nè.

Không luộc được nha bà ơi. Mình không có xửng hấp thì mình có gì xài đó : nồi ,dĩa và chén.

1. Lót giấy nến hoặc thoa lớp dầu mỏng vào dĩa. Nhẹ nhàng xếp bánh lên dĩa.
2. Úp miệng chén xuống đáy nồi. Để dĩa bánh lên đế chén. Đường kính dĩa bánh < đường kính miệng nồi (ý là dĩa bánh nằm gọn trong lòng nồi được).
3. Đổ nước sôi sâm sấp chén. Đậy nắp nồi, hấp trong khoảng 5-6 phút.
4. Từ từ dùng cây gắp dĩa bánh ra (cẩn thận không là dễ phỏng tay).

Sau 6-8 phút hấp bánh, mình mở nắp xửng ra coi, coi ở trong có gì :)).

• Nếu vỏ bánh trong và nhăn lại (nhăn nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào lượng nước súp trong nhân) là bánh đã chín.

• Nếu vỏ bánh dày và còn phần bột trắng, tức là vỏ chưa chín, mình hấp thêm 1-2 phút nữa. Nhưng không hấp bánh quá lâu làm nước súp cạn queo.

• Nước tương : sánh vừa phải và đừng mặn quá, lấn át vị bánh xiao long bao.
• Giấm : loãng và chua nhẹ.
• Gừng : thơm và the the, sợi gừng mỏng nhuyễn.
• Sate : chọn loại sate tôm thì ăn hạp với bánh hơn. Mình xài sate tôm tự làm, chứ chưa được hiệu nào ngon như ăn ở nhà hàng Hoa á)

Cái bánh ngon 9 thì nước chấm cũng phải ngon 10 mới xứng đôi vừa lứa được :))

Yên tâm nha, là không đông lại đâu. Bánh ngon nhất là khi vừa hấp xong, cắn một miếng nước súp và nhân thịt ngập tràn trong miệng.

• Bánh chưa hấp: bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh. khi nào ăn thì lấy ra hấp liền (không cần rã đông).

• Bánh đã hấp: bảo quản ở ngăn mát hoặc ngăn đông (tuỳ theo tình trạng ăn liền hay để dành). Nếu để ở ngăn mát, nhân sẽ cô đặc như thạch lúc ban đầu, hấp ít hơn thời gian công thức 1-2 phút.