panna cotta blackpink in your area cùng thanh long đỏ

Ý tưởng làm panna cotta thanh long đỏ xuất phát từ việc chuyển đổi từ thành kiến sang thích thích khi hiểu hơn về trái thanh long.

Mang gam màu hồng rực rỡ, thanh long đỏ có vị ngọt nhẹ và tính mát. Do đó, mình đã suy nghĩ gam màu đen nào có hương vị mạnh để tạo điểm nhấn cho món panna cotta đây ta? Không đâu xa lạ chính là mè đen: vị bùi béo và tính bình, đối lập với thanh long đỏ. Tưởng không hợp nhưng lại hợp không tưởng!

Nội dung chính

📋 công thức

A. panna cotta mè đen

A1. mè đen nghiền

20g mè đen
10g mật ong

A2. panna cotta mè đen

150g whipping cream
150g sữa tươi không đường
25g đường
30g paste mè đen
6g gelatin

B. panna cotta thanh long đỏ

150g whipping cream
150g sữa tươi không đường
25g đường
50g thanh long đỏ
6g gelatin

C. thạch thanh long đỏ

50g thanh long đỏ
50g nước
10g đường
2g gelatin

D. bánh quy cookie mè đen

80g bột mì đa dụng
35g đường
30g bơ lạt
20g mè đen
30g trứng
2g tinh chất vanilla
1g muối

E. kem tươi vanilla

100g whipping cream
20g chocolate trắng
10g mè đen

🛒 chuẩn bị

cấu trúc các thành phần

panna-cotta-black-pink-in-your-area-layout

panna cotta đen

kem sữa mè đen Long An

panna cotta hồng

kem sữa thanh long đỏ Tiền Giang

thạch thanh long đỏ

thanh long ruột đỏ cô đặc

bánh cookie mè đen

bột mì, trứng, mè đen

kem tươi vanillla

kem tươi, chocolate trắng, mè đen

vật dụng cần thiết

dụng cụ chế biến

thau đựng x 01
lò nướng/ nồi chiên không dầu x 01
nồi inox x 01

dụng cụ trình bày

số lượng

06 ly

kích thước

57.8 x 55.8 x 88 mm

dung tích

165ml

thương hiệu

Union Glassware

địa điểm mua

khu bán sỉ lẻ ly tách đường Nguyễn Thông, Q3 (gần ga Sài Gòn)

danh sách nguyên liệu

55g mè đen

400g whipping cream

100g thanh long đỏ

300g sữa tươi không đường

95g đường

10g mật ong

14g gelatin

80g bột mì đa dụng

30g bơ lạt

30g trứng gà

20g chocolate trắng

2g tinh chất vanilla

50g nước

1g muối

ngân sách ước tính

yêu cầu thành phẩm

yếu tố quan trọng

“Panna Cotta Black pink in your area” cần kết hợp hài hoà giữa 2 vị béo chính:

(từ panna cotta)

/béo sữa:/

béo (đậm vị) sữa

(từ bánh quy cookie)

/béo bơ:/

béo (thơm vị) bơ

Mặc dù mang 2 nguồn gốc vị béo khác nhau, nhưng làm sao để trung hoà cùng cấp độ béo thanh bây giờ?

/béo thanh:/

hàm lượng chất béo cao nhưng không gây ngán, ý là béo dịu dàng, béo đằm thắm.

Để được yêu cầu thành phẩm này , mình đã lựa chọn 2 nguyên liệu chính là whipping cream và bơ lạt có xuất xứ từ Pháp. Bởi theo vị giác cá nhân của mình, những chế phẩm từ sữa của Pháp sở hữu mức độ béo thanh thoát, rất hợp với các món tráng miệng lạnh.

nguyên liệu chủ chốt

whipping cream

tạo độ béo sữa cho panna cotta

(1) hàm lượng béo 35%

đảm bảo độ béo tiêu chuẩn.

(2) độ sánh mịn vừa phải

tạo được độ đặc cho kem sữa.

(3) vị thơm béo đằm thắm

béo thanh ngậy nhưng không ngấy.

bơ lạt

tạo độ béo bơ cho bánh quy cookie

(1) hàm lượng chất béo từ sữa 82%

độ béo trên mức lý tưởng cho bơ lạt.

(2) kết cấu mềm dẻo

khả năng ổn định form bánh khi nướng ở nhiệt độ cao.

(3) vị thơm béo dịu dàng, tan trên đầu lưỡi

béo thanh tự nhiên thuần bơ nguồn gốc động vật.

🎬 thực hiện

thời gian làm lạnh

325 phút

thời gian làm nóng

35 phút

tổng thời gian thực hiện

360 phút

(A) panna cotta mè đen

A1 mè đen nghiền (20g mè đen + 10g mật ong)

Mè rang cho thơm, để nguội. Sau đó, trộn chung với mật ong.
Xay mè đen với mật ong cho nhuyễn (có thể cho thêm xíu nước lọc để xay dễ dàng hơn).

A2. panna cotta mè đen

Ngâm lá gelatin vào nước đá cho mềm ra, trong khoảng 15 phút.
Cho sữa tươi, đường, mè đen nghiền (A1) vào nồi, nấu ở lửa vừa. Hâm nóng sữa mè đen cho đến khi hơi nóng bốc lên, không sôi bùng.
Tắt bếp, cho whipping cream vào và khuấy đều. Tiếp đến, thả gelatin đã ngâm mềm vào kem sữa, để gelatin tan hết.
Lọc hỗn hợp qua rây cho mịn mượt.
Nhẹ nhàng đổ lớp panna cotta mè đen vào từng ly. Để nguội bớt và cho vào tủ lạnh để làm đông. Thời gian để phần kem se mặt trung bình 45 phút, để chuẩn bị đổ tiếp lớp kem sữa thứ hai – panna thanh long đỏ.

(B) panna cotta thanh long đỏ

Ngâm lá gelatin vào nước đá cho mềm ra, trong khoảng 15 phút.
Cắt hạt lựu và xay nhuyễn thanh long đỏ.
Cho sữa tươi, đường và thanh long đỏ vào nồi, nấu ở lửa vừa. Hâm nóng sữa thanh long cho đến khi hơi nóng bốc lên, không sôi bùng.
Tắt bếp, cho whipping cream vào và khuấy đều. Tiếp đến, thả gelatin đã ngâm mềm vào kem sữa, để gelatin tan hết.
Lọc hỗn hợp qua rây cho mịn mượt. Để phần kem sữa làm panna cotta thanh long đỏ nguội bớt.
Kiểm tra lớp kem sữa mè đen đã se mặt chưa. Nhẹ nhàng đổ lớp kem sữa thanh long đỏ lên trên kem sữa mè đen. Để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 45 phút để lớp panna cotta thanh long đỏ se mặt. Sau khi 2 lớp panna cotta đã định hình, chuẩn bị cho giai đoạn đổ lớp cuối cùng – thạch thanh long đỏ.

(C) thạch thanh long đỏ

Ngâm lá gelatin trong nước đá lạnh cho mềm ra, trong khoảng 15 phút.
Cắt hạt lựu thanh long đỏ. Sau đó xay nhuyễn thanh long đỏ, nước và đường. Lọc qua rây để loại bỏ hạt.
Trút sữa thanh long đỏ vào nồi, nấu cho sôi ở lửa vừa.
Tắt bếp, thả gelatin đã ngâm mềm vào, khuấy đều. Lọc qua rây cho nước thạch để kiểm tra gelatin đã tan hết chưa. Để nguội nước thạch.
Sau khi kiểm tra lớp kem sữa thanh long đã tạo màng mỏng trên bề mặt, rót nhẹ nhàng lớp thạch vào từng ly.
Để lạnh ly panna cotta 3 tầng trong tủ lạnh trong khoảng 3-4 tiếng, để đảm bảo tất cả các lớp đều được làm đông.

(D) bánh quy cookie mè đen

D1. Chuẩn bị trước

Bật lò nướng ở chế độ 2 lửa ở nhiệt độ 175 độ, ít nhất 15 phút trước khi nướng bánh.
Bơ lạt cắt hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phòng.

D2. Trộn nguyên liệu cho bánh cookie

Đánh bông bơ với đường cho đến khi màu vàng lợt hơn so với ban đầu.
Trộn bột mì, mè đen, muối với nhau.
Sau đó, lần lượt cho trứng và tinh chất vanilla vào trộn đều.
Tiếp đến, đổ từ từ bột mè (2) vào thau bơ trứng, đánh nhẹ nhàng để hỗn hợp hoà quyện với nhau.
Chống dính khay nướng. Dàn mỏng bột cookie lên khay.
Nướng bánh ở nhiệt độ 175 độ trong vòng 20-25 phút. Bánh vàng đều mặt, đáy bánh không bị khét là được.
Bánh chín, để nguội xiú rồi đập thành từng mảng bánh. Nhớ cho bánh nguội hẳn trước khi trang trí lên ly panna cotta.

D3. Nướng bánh quy cookie

Lót giấy nến lên khay nướng để chống dính. Dàn mỏng bột cookie lên khay.
Nướng bánh ở nhiệt độ 175 độ trong vòng 20-25 phút. Bánh vàng đều mặt, đáy bánh không bị khét là được.
Bánh chín, để nguội xiú rồi đập thành từng mảng bánh. Nhớ cho bánh nguội hẳn trước khi trang trí lên ly panna cotta.

(E) kem tươi vanilla

Bắc nồi nước sôi rồi hạ nhỏ lửa. Chọn thau đựng có đường kính đế thau > đường kính miệng nồi.
Bằm nhỏ chocolate trắng. Cho chocolate trắng và whipping cream vào thau đựng.
Nấu cách thuỷ và khuấy cho kem tươi chocolate tan ra hết.
Để nguội và làm lạnh kem tươi trong 30 phút.
Lấy kem tươi ra, đánh bông ở tốc độ trung bình cho đến khi kem bông cứng. Khi nhấc que đánh lên, chóp kem thẳng đứng là dừng lại (không đánh quá tay kem sẽ tách nước).
Cho vào túi bắt kem, để lạnh đến khi trang trí.
Mè đen rang thơm và để nguội.

🎨🖌️trình bày

chi phí

22,209 VND

khối lượng

165 g

số phần

1 ly

sắp xếp thành phần cho 1 ly panna cotta

50g panna cotta mè đen

50g panna cotta thanh long đỏ

15g thạch thanh long đỏ

30g cookie mè đen

20g kem tươi vanilla (với mè đen rang)

panna-cotta-black-pink-your-area-decoration

trang trí ly panna cotta

Kiểm tra 3 lớp làm lạnh đã đông đặc chưa, bao gồm: panna cotta mè đen, panna cotta thanh long đỏ và thạch thanh long đỏ.
Bơm kem tươi ở 1 bên, rải bánh cookie ở bên còn lại (trong hình có thêm nho khô do nhà mình còn dư nên mình cho thêm xen kẽ luôn).
Rắc mè đen lên kem. Làm lạnh ly panna cotta thêm 15 phút rồi hãy ăn sẽ ngon hơn nha.

💬 câu hỏi thắc mắc

A1. Mè đen nghiền nhuyễn

có cách nào khác để xay nhuyễn khi nhà không có máy xay?

Cách 1: Cho mè đen vào cối, dùng chày giã nhuyễn.
Cách 2: Đựng mè đen vào túi plastic dày, dùng chày đập vụn.

dùng đường thay cho mật ong được không?

Được nha. Nếu sử dụng chất ngọt là đường, thì mình nấu đường với xíu nước cho tan hết, sau đó hãy trộn với mè đen. Tuy nhiên, mình thấy dùng mật ong thì vị paste mè đen ngon hơn á.

A2. Panna cotta mè đen

tại sao phải đổ whipping cream sau khi tắt bếp? sao không nấu cùng với sữa tươi luôn?

Nấu trực tiếp sẽ làm giảm độ béo cho whipping cream. Khi đó, panna cotta cũng giảm đi độ béo đặc trưng , làm kem sữa trở nên giống pudding.

sử dụng bột rau câu/ agar thay cho gelatin được không ta?

Đặc điểm chung bột rau câu và gelatin là làm đông, nhưng sẽ cho kết cấu làm đông khác nhau.

Bột rau câu sẽ làm hỗn hợp cứng, giòn và không đàn hồi.
Gelatin sẽ làm hỗn hợp mềm, dẻo và có độ đàn hồi.

Đặc điểm của panna cotta là lớp kem sữa đông nhưng vẫn giữ được độ mềm mịn. Khi ăn, mình cảm nhận được hỗn hợp tan trong miệng. Vì vậy, mình không nên thay thế thành bột rau câu nha.

gelatin bột và lá có định lượng và chức năng như nhau không?

Gelatin bột và lá đều có định lượng và chức năng như nhau. Tuy nhiên, với cá nhân mình, mình thích gelatin lá hơn gelatin bột vì:

Mùi gelatin lá không hôi như gelatin bột.
Dễ định lượng hơn, tính theo đơn vị lá (trọng lượng lá tuỳ theo hãng lựa chọn) Trọng lượng 1 lá = tổng trọng lượng/ số lượng lá. Thông thường, 1 lá gelatin nặng khoảng 3,5 – 4g.

B. Panna cotta thanh long đỏ

lưu ý khi chọn thanh long đỏ?

Ưu điểm lớn nhất của thanh long đỏ chính là màu sắc rực rỡ khiến món tráng miệng bắt mắt hơn. Tuy nhiên, vị ngọt thanh long đỏ khá “đằm thắm” nên mình nên chọn trái chín mọng. Nguyên do để hương vị đậm đà rõ nét hơn cho phần kem sữa và thạch.

tại sao phải đổ whipping cream sau khi tắt bếp? có thể nấu cùng với sữa tươi luôn được không?

Nấu trực tiếp sẽ làm giảm độ béo cho whipping cream. Khi đó, panna cotta cũng giảm đi độ béo đặc trưng , làm kem sữa trở nên giống pudding.

C. Thạch thanh long đỏ

lưu ý khi chọn thanh long đỏ?

Ưu điểm lớn nhất của thanh long đỏ chính là màu sắc rực rỡ khiến món tráng miệng bắt mắt hơn. Tuy nhiên, vị ngọt thanh long đỏ khá “đằm thắm” nên mình chọn trái mềm và chín mọng. Nguyên do để hương vị đậm đà rõ nét hơn cho phần kem sữa và thạch.

sử dụng bột rau câu/ agar thay cho gelatin được không?

Không như Panna Cotta cần thiết dùng gelatin giữ kết cấu đặc trưng của món, phần thạch này mình có thể dùng bột rau câu cũng được, tuỳ theo sở thích. Định lượng thay thế tương ứng như trên hướng dẫn sử dụng bột rau câu mình chọn.

Bột rau câu giòn: nếu muốn thạch sẽ giòn y như cái tên..
Bộț rau câu dẻo/ Gelatin: nếu thích thạch dẻo núng nính.

gelatin bột và lá có định lượng và chức năng như nhau không?

Gelatin bột và lá đều có định lượng và chức năng như nhau. Tuy nhiên, với cá nhân mình, mình thích gelatin lá hơn gelatin bột vì:

Mùi gelatin lá không hôi như gelatin bột.
Dễ định lượng hơn, tính theo đơn vị lá (với trọng lượng 1 lá tuỳ theo hãng lựa chọn). Thông thường, 1 lá = 3,5 – 4g.

D.Bánh cookie mè đen

có những cách nào để chống dính khay nướng?

Mình chống dính khay nướng bằng 2 cách thông dụng:

Cách 1: lót giấy nến dưới đáy khuôn.
Cách 2: sử dụng thảm silicone nướng bánh. Mình để ý màu sắc của thảm để điều chỉnh nhiệt độ:
- Màu sáng (vàng, be, trắng…): giữ nguyên nhiệt độ như trong công thức
- Màu tối (đen, nâu sậm…): hạ nhiệt độ thấp hơn 10-15 độ so với công thức. Nguyên do là thảm màu tối có khả năng hấp thụ nhiệt lớn hơn nên dễ làm bánh chín nhanh hơn, dễ cháy bánh.

nướng bánh quy cookie bằng nồi chiên không dầu được không?

Nếu không có lò nướng, mình có thể nướng bánh quy bằng nồi chiên không dầu. Trung bình nhiệt độ là 140 độ trong vòng 20-30 phút (tuỳ theo loại nồi chiên không dầu)… Nếu chưa biết được nhiệt độ phù hợp, thì thỉnh thoảng 10 phút mình mở ra kiểm tra bánh chín…hay cháy chưa nha. Sau đó, mình điều chỉnh lại nhiệt độ theo nồi chiên của nhà mình nè.

E.Kem tươi vanilla

phân biệt cơ bản whipping cream và topping cream?

whipping cream: kem tươi có nguồn gốc từ sữa động vật, độ béo từ 35% trở lên, không ngọt.
topping cream: kem tươi có nguồn gốc từ thực vật (như dầu cọ), có vị ngọt sẵn.

mình xài topping cream thay cho whipping cream được không?

Mình có thể thay thế, nhưng hương vị sẽ khác nha. Cá nhân mình, mình thích làm kem tươi từ whipping cream hơn, vì có những ưu điểm sau:

không bị đầy bụng, khó tiêu.
điều chỉnh được vị ngọt mong muốn.

Tuy nhiên, mặt hạn chế của whipping cream dễ chảy hơn so với topping cream khi ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, cần làm lạnh sâu ở ngăn mát cho đến khi sử dụng.

tại sao mình sử dụng chocolate trắng để tạo vị ngọt cho kem tươi?

Ngoài đường, chocolate trắng cũng chính là 1 trong những nguyên liệu để tạo vị ngọt cho kem. Đặc biệt là, chocolate trắng còn giúp kem tươi lâu chảy hơn nữa đó.

🖇️ công thức liên quan

panna cotta dưa lưới ↓

panna cotta chanh dây↓

còn dư nho khô ↓

sữa tươi làm tiếp ↓