bánh chuối nướng truyền thống Việt Nam

• Facebook
• Pinterest
• ShareCopied to clipboard

Bánh chuối nướng kiểu Việt Nam giải quyết nải chuối chín nhanh quá ăn hông kịp. Làm dễ ẹt với tỷ lệ thành công 99,99%.

🚀 tóm tắt nhanh

Nói về bánh chuối nướng kiểu Việt Nam thì có nhiều loại, cũng làm từ chuối, cũng nướng lên, rồi tới cái tên cũng na ná nhau. Tuy nhiên, mỗi loại bánh đem đến cảm giác ăn khác nhau. Ví dụ như là: 

1. Bánh chuối nếp nướng: chuối được bọc nếp rồi nướng xém giòn bên ngoài.
2. Bánh cake chuối: dạng như bánh bông lan mềm xốp thơm vị chuối.

Bánh chuối nướng kiểu Việt Nam – mình đề cập trong bài này là loại bánh xuất hiện thường xuyên trong mâm bánh cúng, nhất là trong đám giỗ. Theo mình thấy, bánh từa tựa bánh mì pudding (bread pudding), nhưng mang hơi thở thuần Việt hơn vì có chuối và nước cốt dừa – bộ đôi quen thuộc của món ngọt miền Nam.

*Bánh mì pudding (bread pudding) ra đời để giải quyết bánh mì cũ hiệu quả thành món mới ngon lành. Thành phần sẽ linh động bao gồm bánh mì cũ, sữa tươi, trứng trộn lẫn với nhau rồi đút lò*.

Ở đâu có bánh chuối nướng ngon?

Bánh chuối nướng ngon chắc ở trong lòng chợ. Ít nhất chợ nào cũng có quầy bán bánh quê đủ loại: bánh da lợn, bánh khoai mì, bánh bò, bánh chuối… Có thể chỉ là cái mâm đơn sơ trưng bánh thôi: nhỏ mà có võ. Đúng nghĩa là bánh quê vì  người ta xách từ quê lên bán. Do lấy công làm lời nên giá bánh bình dân nhưng ăn thì vô cùng chất lượng.

🎨 ý tưởng

Cấu trúc các thành phần

---

A. bánh chuối nướng cốt dừa

tam hợp: bánh mì, chuối chín rục và nước cốt dừa béo   

---

B. sốt bơ chuối

bóng bẩy và thơm lừng.

---

Cảm giác thưởng thức bánh

---

1. Vòng tròn hương thơm

---

---

2. Biểu đồ hương vị

---

🏆 yêu cầu thành phẩm

Trời nắng nóng là chuối chín nhanh quá ăn không kịp, mình hay đem nguyên nải đi  làm bánh chuối nướng. Dù siêu dễ làm với tỷ lệ thất bại là 0,01%,  nhưng bánh cũng có những tiêu chuẩn riêng:

1. Chuối lên màu đỏ tự nhiên sau khi nướng xong.
2. Thơm béo và dễ tróc khuôn.
3. Bánh chuối chắc mình, không bị rời rạc.

1. Chuối lên màu đỏ tự nhiên sau khi nướng xong

1.1 Chọn chuối sứ để làm bánh là ngon nhất

Tới giờ, cá nhân mình biết được 3 loại: chuối già, chuối cau và chuối sứ. Để phân biệt, mình dễ nhìn bằng mắt:

• Chuối già dài đòn nhất.
• Chuối cau nhỏ con nhất.
• Chuối sứ mập nhất.

Trong số đó, chuối sứ là loại thường được chọn để làm bánh hay món tráng miệng. Bởi vì chuối sứ có những ưu điểm:

• Độ ngọt đậm, dậy rõ vị chuối.
• Chắc mình và dẻo dai, không bở nhão.

Do đó, khi làm bánh chuối nướng, mình đều làm bằng chuối sứ, kết quả mỹ mãn.

1.2 Mức độ chín của chuối tỷ lệ thuận với sắc màu đỏ cho bánh

Trong quá trình nướng, màu vàng của chuối chuyển từ từ sang màu đỏ. Tuy nhiên sắc độ đỏ ra sao còn tuỳ thuộc chuối chín tới mức nào nữa. Nói đơn giản, chuối càng chín rục, bánh càng lên màu đỏ nâu rõ ràng.

Theo như mình tìm hiểu, sở dĩ có sự thay đổi màu sắc này là từ phản ứng hoá học giữa chuối và nhiệt. Chuối chín có chứa dopamine, khi gặp nhiệt độ sẽ bị oxy hoá thành dopamine quinone -> tạo màu đỏ nâu cho bánh. Đặc biệt, nếu chuối chín kỹ, phản ứng hoá học càng được đẩy mạnh hơn nữa.

Chín rục là mức độ chín lý tưởng để giúp bánh chuối nướng lên màu tự nhiên.

1.3 Ướp chuối qua đêm tăng thêm “chemistry” cho chuối và nhiệt

Thiệt ra chỉ cần chuối chín mềm rục thôi là coi như tạo màu đỏ thành công rồi. Nhưng mình chú trọng thêm thời gian ướp chuối để chắc ăn hơn. Nếu ướp chuối qua đêm và để trong ngăn mát, bánh chuối nướng thơm ngon hơn rất nhiều. 

Ngoài ra, mình còn biết thêm 1 cách đơn giản để tạo màu đỏ cho bánh nữa. Chính là ướp chuối với rượu vang: vừa rút ngắn thời gian, vừa ăn ké màu đỏ sậm của rượu. Tuy nhiên, mình đã từng thử qua và không thích lắm. Vì kết quả bánh chuối nướng cũng ngon, nhưng ngon theo kiểu “Tây hoá”, lấn át đi mùi thơm dân dã của chuối.

2. Thơm béo và dễ tróc khuôn

Mình làm bánh chuối kiểu truyền thống, có độ béo nhờ nước cốt dừa. Ngoài ra, nước cốt dừa còn có công dụng giúp bánh dễ tróc khuôn. Vì trong quá trình nướng, nước cốt dừa được chuyển hoá thành dầu dừa, nên thành ra mình không cần thiết thoa dầu ăn/bơ xung quanh khuôn luôn.

Cũng chính vì nước cốt dừa dễ hoá dầu ở nhiệt độ cao, nên mình sẽ lưu ý tỷ lệ pha nước cốt dừa trong bánh nha.

2.1 Chỉ nên sử dụng 50% nước cốt dừa tự vắt khi làm bánh

Nước cốt dừa tự vắt được chắt lọc từ cơm dừa già, chia ra làm 2 phần:

• Nước cốt dừa: hội tụ tinh chất thơm béo nhất từ cơm dừa ở lần vắt nước đầu tiên.
• Nước dão dừa: độ đặc và béo loãng dần ở những lần vắt sau đó.

Nước cốt dừa ở đợt vắt đầu tiên đảm bảo chất lượng cho bánh chuối nướng. Tuy nhiên, điểm hạn chế khi mình xài nước cốt dừa tự vắt là bánh dễ bị gắt dầu. Bởi lẽ chính thời gian nướng dài, chất béo trong nước cốt dừa sẽ tách nước, dầu nổi lên. Khi đó, bánh gặp tình trạng cháy hoặc hăng mùi dầu khét. 

Để tránh được hiện tượng này, mình sẽ chú ý trong 2 phần:  lựa chọn nước cốt dừa tự vắt và tỷ lệ pha phù hợp.

2.1.1 Lựa chọn nước cốt dừa tự vắt từ cơm dừa già vừa đủ độ

Cơm dừa giả đủ độ là cơm dừa có màu trắng mịn màng, không khô xơ và mướt nước khi nhìn bằng mắt. Khi vắt cơm dừa ngon, đồng nghĩa nước cốt dừa nguyên chất và tự nhiên nhất.

2.1.2 Pha loãng nước cốt dừa với chất lỏng khác theo tỷ lệ 50:50

Tuy giảm độ đậm đặc của nước cốt dừa nhưng không đánh mất vị béo cho bánh, chính là tỷ lệ 50:50 dành cho nước cốt dừa: chất lỏng khác. 

Chất lỏng khác này mình linh động lựa chọn nha, sữa tươi hoặc nước đều được hết.

2.2 Bánh chuối nướng có thể sử dụng 100% nước cốt dừa đóng lon 

Điểm mạnh khi làm bánh từ nước cốt dừa đóng lon là mình xài hoàn toàn nước cốt dừa, không cần pha loãng gì hết. Nhưng khó ở khâu chọn nước cốt dừa đóng lon nào phù hợp mới được?

• Hương thơm tự nhiên như nước cốt dừa tự vắt
• Vị béo từ cơm dừa đàng hoàng, không pha thêm bột béo này nọ.
• Không đầy bụng sau khi ăn.

Mình thích bánh chuối nướng làm từ nước cốt dừa không, thành ra mình xài nước cốt dừa đóng lon cho công thức này.

3. Bánh chuối chắc mình, không bị rời rạc

Yếu tố liên kết cho chuối và nước cốt dừa là chất bột, nhằm định hình bánh thành nguyên ổ. Có công thức còn thêm trứng để kết nối và gia tăng độ béo cho bánh chuối nướng nữa. Tuy nhiên, bánh chuối nướng mình làm là phiên-bản-giản-dị-kiểu-hồi-xưa nên không có trứng (mà mình cũng không thích có trứng :))). 

Giống như bánh mì pudding (bread pudding), bánh chuối nướng không sử dụng bột để mà là dùng bánh mì, nhất là bánh mì cũ để tạo liên kết. Nguyên do là sau khi để qua ngày, bánh mì không còn mới và khô cứng . Không đủ tươi ngon để ăn không, nhưng lại lý tưởng để làm bánh chuối nướng vì hút chất lỏng tốt hơn. Chính sự thấm hút này khiến kết cấu bánh chuối nướng săn chắc.

3.1 Tỷ lệ bánh mì: chuối ít nhất 1:1 thì bánh chuối nướng không tạo cảm giác ngán

Cơ bản khối lượng bánh mì và chuối bằng nhau thì bánh thơm vị chuối và không bị bở rệt. Tỷ lệ chuối càng nhiều thì bánh càng ngon, nhưng cũng đừng vì vậy mà mình cho chuối quá nhiều khiến bánh bị mềm nhũn. Tóm lại là:

• Tỷ lệ tối thiểu bánh mì : chuối  = 1:1 
• Tỷ lệ tối đa bánh mì: chuối = 1:2

3.2 Lựa chọn bánh mì để được kết cấu mềm như ý

3.2.1 Nếu thích bánh chuối nướng mềm dẻo thì dùng bánh mì baguette hoặc bánh mì sandwich

Đây cũng  là cách truyền thống của ông bà xưa khi làm bánh chuối nướng. Tận dụng những ổ bánh mì baguette cũ để chế thành món bánh hấp dẫn khác. Bánh chuối nướng có độ mềm dẻo và đặc ruột. Đặc biệt là khi để lạnh, tất cả nguyên liệu được dính chắc nhau hơn khiến mình cảm nhận hương vị chuối rõ ràng hơn.

3.2.2 Nếu thích bánh chuối nướng mềm xốp thì dùng bánh mì brioche hoặc croissant

Bánh chuối nướng nhân đôi độ béo khi mình dùng dòng bánh mì nhiều bơ như brioche, croissant. Chính vì lượng bơ nhiều như vậy, bánh chuối nướng sau khi nướng xong sẽ xốp và phân tầng các nguyên liệu rõ rệt . Thành ra, bánh này sẽ thích hợp khi ăn nóng hổi, y chang cách ăn bánh mì pudding (bread pudding), chứ ăn lạnh thì hơi ngán đó.

‼️ nguyên liệu quan trọng

chuối sứ chín rục ¹

• Vỏ chuối: không còn tươi, trở nền mềm, thâm đen nhiều.
• Thịt chuối: mềm nhũn, ấn nhẹ cũng tạo vết lõm.

nước cốt dừa tự nhiên đóng lon ²

• Ép từ cơm dừa thiên nhiên
• giữ được hương thơm dừa đặc trưng
• Không bị đầy bụng.

🔊 kết luận

• Chuối sứ là lựa chọn đầu tiên khi làm bánh chuối nướng.
• Để bánh lên màu đỏ tự nhiên không cần sử dụng rượu vang, mình lưu ý những điểm sau:
• Chờ chuối chín rục rồi hãy đem làm bánh.
• Ướp chuối qua đêm và để trong ngăn mát tủ lạnh.
• Bánh chuối nướng có thành phần nước cốt dừa giúp tróc khuôn dễ dàng.
• Pha loãng nước cốt dừa tự vắt với sữa tươi hoặc nước để bánh không bị gắt dầu.
• Cân bằng khối lượng  bánh mì : chuối phù hợp, đảm bảo bánh vẫn thơm chuối nhưng không bở rệt:
  • Tỷ lệ bánh mì: chuối tối thiểu = 1:1
  • Tỷ lệ bánh mì: chuối tối đa = 1:2 
• Lựa chọn bánh mì để phục vụ sở thích cá nhân khi thưởng thức:
  • Bánh mềm dẻo, hợp ăn lạnh: bánh mì baguette, sandwich.
  • Bánh mềm xốp, hợp ăn nóng: bánh mì brioche, croissant.

🗓️ chuẩn bị

danh sách nguyên liệu

1. 250g chuối chín
2. 150g nước cốt dừa
3. 100g bánh mì đặc ruột (1 ổ bánh mì bình thường hoặc ¼  ổ bánh mì dài)
4. 25g rượu Rhum
5. 20g đường
6. 8g bơ lạt
7. 1g muối

dụng cụ cần thiết

• Khuôn tròn đường kính 10cm 
• Giấy nến lót khuôn

🍽️ công thức

A. Bánh chuối nướng cốt dừa

A1. Chuối chín ướp

• 250g chuối chín (5 trái chuối)
• 25g rượu Rhum
• 20g đường
• 1g muối

A2. Bánh mì ngâm cốt dừa

• 150g nước cốt dừa
• 100g bánh mì đặc ruột (1 ổ bánh mì bình thường hoặc ¼  ổ bánh mì dài)

B. Sốt bơ chuối

• 25g nước ướp chuối
• 8g bơ lạt

🔪 thực hiện

giai đoạn 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC

1.1 (Qua đêm): Ướp chuối để cho thấm

• Lột vỏ và lấy hết những sợi xơ trên thân chuối.
• Rửa sạch chuối với nước muối loãng.
• Cắt chuối thành khoanh nhỏ, càng mỏng càng tốt. Chính độ mỏng này sẽ giúp bánh chuối ngon dễ dàng hơn ở 2 công đoạn:
  • Dễ ướp chuối thấm, bắt màu đỏ nhanh khi nướng.
  • Dễ xếp chuối lên mặt bánh đều và đẹp.
• Áo đều chuối cùng đường và rượu. Ướp qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.

1.2: Chuẩn bị giấy nến lót khuôn

• Cắt giấy nến thành hình tròn có đường kính = đường kính khuôn nướng. 
• Thoa lớp dầu ăn/bơ mỏng dưới đáy khuôn. Cho giấy nến lên trên. Tác dụng của dầu ăn /bơ là giữ cho giấy nến cố định trong khuôn.

giai đoạn 2: THỰC HIỆN

2.1: Trộn nguyên liệu

A. Bánh chuối nướng cốt dừa

A1. Chuối chín ướp

• Sau khi ướp qua đêm, chuối chín sẽ thấm và ra nước. Mình chắt nước ướp để riêng.
• Còn về phần chuối chín, mình chia thành 2 phần:
  • ⅔ chuối chín: bóp nhuyễn chuối để trộn vào cùng với bánh mì.
  • ⅓ chuối chín: giữ nguyên hình dạng, để dành trang trí trên bề mặt bánh.

A2. Bánh mì ngâm cốt dừa

• Bánh mì xé nhỏ.
• Ngâm bánh mì với nước cốt dừa trong khoảng 15 phút, cho mềm nhũn ra.

(A1 + A2) Trộn nguyên liệu

• Cho ⅔ chuối (đã bóp nhuyễn) vào bánh mì và nước cốt dừa.
• Trộn đều 2 phần với nhau.
• Ém chặt bánh mì chuối vào khuôn.
• Xếp ⅓ chuối (giữ nguyên hình dạng) lên trên mặt.

B. Sốt bơ chuối

• Nấu tan chảy bơ ở nhiệt độ vừa.
• Tiếp theo, mình nấu bơ cho đến khi sôi. Lúc này, bơ sẽ bắn tanh tách, dễ phỏng nên cần cẩn thận.
• Hạ nhỏ lửa, cứ tiếp tục nấu cho đến khi bơ không còn bắn nữa, do nước đã bay hơi hết.
• Dầu bơ sẽ trong lại, hình thành cặn đen ở dưới đáy. Cuối cùng mình thu được bơ nâu.
• Lọc phần cặn đen bằng rây hoặc giấy lọc. 
• Nấu nước ướp chuối cho hơi sệt lại. Cuối cùng, pha dầu bơ và nước ướp chuối với nhau, mình được sốt bơ chuối.

2.2: Nướng bánh chuối nướng

• Nướng bánh:
  • Đối với lò nướng: nhiệt độ 170 độ trong vòng 30-40 phút. 
  • Đối với nồi chiên không dầu: nhiệt độ 120 độ trong vòng 30-40 phút. Nhớ mở ra theo dõi thường xuyên để điều chỉnh nhiệt độ.
• Lúc đầu, bánh sẽ sôi và mình thấy được mặt bánh sẽ phập phồng lên xuống. Đây là thời điểm để rút nước trong bánh cũng như tạo liên kết cho bánh mì và chuối.
• Thời điểm sau, bánh bắt đầu se mình lại sau khi được làm khô nước. Bánh bắt đầu vô form, đồng thời chuối sẽ bắt đầu chuyển màu khi bắt nhiệt. Mình phết sốt bơ chuối nhiều lần trong suốt quá trình nướng. Mình nhớ lưu ý là phần sốt bơ chuối trước được caramel hoá, rồi hẵng phết lớp tiếp theo. Mục đích là để sau khi nướng, phần chuối trên mặt bánh vẫn hiện rõ, không bị mờ nét
• Chừa lại xíu nước sốt bơ chuối để phết sau khi nướng xong, giúp bánh bóng bẩy và hấp dẫn.
• Tất cả các thành phần đều đã chín rồi, nên nướng là công đoạn để bay hơi nước và kết dính các nguyên liệu bên trong với nhau thôi. Không những vậy, thời gian dài giúp chuối lên màu đỏ tự nhiên từ từ và đều màu.
• Ở trường hợp nhạy nhiệt quá, bánh sẽ dễ háp mặt, có thể khét và làm khô chuối trên mặt. Do đó,  mình sẽ che mặt bánh lại bằng giấy nến để cản nhiệt nha.

giai đoạn 3: HOÀN THIỆN

Vì có sử dụng nước cốt dừa, bánh sẽ tự động tróc ra khỏi thành khuôn sau khi nướng xong. Nhưng lúc này bánh cũng còn nóng và chưa tróc ra hoàn toàn đâu.

• Để bánh nguội hẳn ở nhiệt độ phòng. Nhẹ nhàng lấy bánh ra.
• Cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh để cứng mình lại, cắt bánh sắc nét hơn.

💥 lưu ý

• Cắt mỏng khoanh chuối có tác dụng:
  • Chuối thấm và dễ bắt màu.
  • Chuối được xếp đều đẹp hơn trên mặt.
• Bánh chuối nướng ngon đậm nhờ ướp chuối qua đêm.
• Dù không bắt buộc, nhưng bơ nâu là mẹo nhỏ để bánh ngon quyến rũ mà hiếm ai phát hiện ra.
• Ém chặt hỗn hợp bột cũng là công đoạn giúp định hình bánh rắn chắc.
• Để mặt bánh bắt màu đẹp hơn, phết nước sốt bơ chuối nhiều lần
• Đậy mặt bánh để cản nhiệt nếu thấy mặt bánh háp khét trong khi chưa hết thời gian nướng.
• Bảo toàn sắc đẹp cho bánh chuối nướng bằng cách đợi nguội mới lấy bánh ra khỏi khuôn.
• Để lát bánh nhìn nét, mình để bánh se lại trong tủ lạnh rồi hẵng cắt.

🎁 thành quả cuối cùng

thông tin dinh dưỡng tạm tính

năng lượng

---

1,139 kcal

chất đạm

---

9.3g

chất béo

---

31.3g

carbohydrate

---

187.5g

chất xơ

---

5.5g

đường

---

58.3g

natri

---

1,000mg

🧮 tổng kết

ngân sách ước tính

nguyên liệu còn dư

• nước cốt dừa

✨ công thức liên quan

vẫn chưa hết nải chuối ↓

giải quyết nước cốt dừa dư ↓

copyrights©by bánh tí hon 2025 .all rights reserved.